CONSEJOS GASTRONOMICOS
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Aceite.:
Para evitar que
los aceites se oxiden y se vuelvan rancios, deben guardarse en lugar fresco y
oscuro. Si se conservan en la heladera deben sacarse un tiempo antes de usar,
así pierden su excesiva viscosidad.
los aceites se oxiden y se vuelvan rancios, deben guardarse en lugar fresco y
oscuro. Si se conservan en la heladera deben sacarse un tiempo antes de usar,
así pierden su excesiva viscosidad.
Para fritar se recomienda el aceite de girasol puro, cuyo punto
de humeo es a 230ºC, lo que permite realizar frituras a altas graduaciones sin
que se degrade.
Para combinar aceite y vinagre tener en cuenta que el aceite de
oliva extra virgen se complementa muy bien con el vinagre balsámico, los aceites
de frutos secos combinan con los vinagres de frutas y los aceites de chile o de
hierbas van muy bien con el vinagre de vino.
* Aceitunas:
Para mantener frescas las aceitunas en conserva, deben estar
cubiertas por su salmuera. Para evitar la formación de mohos, retirarlas del
frasco sólo con una cuchara limpia e inoxidable.
*ajo:
Para obtener distintos matices en el aroma del ajo, tener en
cuenta que: Si se pica fino, se obtiene un fuerte aroma; si se pica grueso, un
aroma menos fuerte: el ajo aplastado tiene un aroma aún más tenue y el ajo asado
sin pelar tiene un aroma muy suave.
Si el ajo crudo le resulta indigesto, abrirlo al medio y quitar
el brote.
para no quemar el ajo y evitar el sabor amargo en la comida, hay
que incorporarlo a la olla luego de que los otros alimentos, especialmente la
cebolla, hayan soltado sus jugos
Para pelar un diente de ajo, hay que apretarlo sobre la tabla con
el canto de la cuchilla y la piel se suelta fácilmente. Para pelar una cabeza,
se la sumerge en agua hirviendo durante 2 minutos, se enfría rápidamente y se
pela sin dificultad.
Para quitar de las manos el perfume a ajo, frotarlas con jugo de
limón. Para quitar del aliento el perfume a ajo, tomar un poco de leche.
*Albahaca:
Para que la albahaca no se ponga negra luego de picada, es
necesario cortarla en fina juliana con una tijera filosa.
*almendras:
No utilizar las almendras de ninguna fruta con hueso a excepción
de las del albaricoque, porque contienen un ácido tóxico.
*almíbar: Para que el almíbar no se azucare es necesario mojar
bien el azúcar antes de poner al fuego, con un tercio de agua. Colocar al fuego
sin revolver y, cuando entra en ebullición, limpiar las paredes del recipiente
con un pincel mojado para que no se formen cristales. Para limpiarla, quitar las
impurezas con el mismo pincel o con la espumadera. Para cantidades grandes,
conviene echar una clara de huevo apenas batida (flotará en la superficie
atrapando las impurezas) y quitarla luego con la espumadera.
*asado:
Para recalentar restos de asado, hay que sumergirlos en agua fría
por una hora. Salar con mesura y llevar luego al horno, cocinándolos hasta que
vuelvan a estar crocantes.
Para asar a la parrilla con fuego de leña o carbón, hacerlo
siempre al aire libre, ya que las brasas despiden monóxido de carbono. Encender
el fuego 30 minutos antes de empezar a asar y no colocar la comida sobre la
parrilla hasta que las llamas hayan desaparecido y se hayan formado las brasas.
Para dar más sabor, esparcir sobre el carbón hierbas como el romero o tallos de
hinojo. Utilizar siempre pinzas largas para evitar quemarse.
*avellanas:
Para quitar la piel a las avellanas, se deben colocar en el horno
fuerte por 5 minutos. Poner luego dentro de un repasador y frotarlas para que se
desprenda la piel.
*aves:
Para mantener las aves jugosas mientras se asan puede ponerse
manteca derretida debajo de la piel, cubrir el ave con papel de aluminio
enmantecado, cubrir la pechuga con tiras de tocino o colocar dentro del ave,
antes de empezar a asarla, media cebolla o una rodaja de limón.
*azafran:
Para aprovechar al máximo el sabor del azafrán, conviene
incorporarlo al final de la cocción y con el fuego apagado
*Berengenas:
para que las berenjenas queden dulces y no amargas, hay dos
formas de cocinarlas sin contacto con el agua: freírlas o asarlas. Si se desea
hervirlas, deben curarse previamente con sal. Pueden conservarse en el freezer,
asadas 6 meses y fritas 2 meses
*boniatos:
Para pelar los boniatos sin dificultad, 5 minutos en agua
hirviendo. No pierden la forma y se pelarán más fácilmente.
*brochettes:
Para ensartar bien los trozos en los palos de brochette, conviene
aceitarlos previamente.
*buñuelos:
Para evitar que la masa de los buñuelos absorba mucho aceite, la
temperatura de la fritura debe ser de 180ºC y colocar un poco de manteca o
aceite en la pasta, para que queden más crocantes.
Para que la pasta de los buñuelos quede más aireada, reemplazar
parte de la leche con cerveza.
*café:
Para batir el café instantáneo y mejorar su sabor, hay que
mezclarlo con la porción de azúcar a utilizar y unas gotas de agua. Batir hasta
que esté bien blanco y aireado. Luego verter el agua caliente, sin que haya
llegado a hervir.
*caldos:
pa ra lograr caldos más sustanciosos, colocar la carne y los
vegetales con el agua fría y reducir a la mitad. Si, por el contrario, queremos
que la carne resulte jugosa, incorporar con el agua hirviendo para que se sellen
los poros.
*canela:
Para que la canela resulte fresca y aromática conviene moler las
ramas de canela en molinillo de café
*capuchino:
Para hacer un rico capuccino en casa, sin máquina express, se
debe licuar la leche a utilizar hasta que esté bien espumosa y llevarla luego a
hervor. Volcar en un vaso térmico alto y transparente. Echar el café
concentrado, agregar un copo de crema batida sin azúcar y espolvorear con cacao
amargo, chocolate o canela.
*carne
Al cortar la carne, tener en cuenta que si se hace contra la
dirección de las fibras se obtiene una mayor superficie de exposición al calor,
con lo que se agilita la cocción; las fibras largas se cortan y la carne queda
más tierna; asimismo, las tiritas no se deforman durante la cocción.
Para que la carne picada no pierda jugos en el proceso de picado,
es necesario hacerlo con la carne bien fría o incluyendo trocitos de hielo
dentro de la picadora.Las mejores carnes para guisar son las del cuarto
delantero vacuno: aguja, azotillo, paleta, palomita, costillas anchas, entraña,
cima, falda y las tiras de asado de animal grande.Para aprovechar todo el gusto
y sustancia del hueso del costillar, al cocinar el carré, poner al mismo tiempo
el hueso y aprovechar el jugo para enriquecer la salsa.
*cebollas:
Para evitar que los ácidos volátiles que se desprenden al cortar
las cebollas hagan arder los ojos, se pueden pelar sumergidas en un recipiente
con agua, dejando que corra mientras se van troceando. Otro truco es el dejar la
raíz intacta mientras se corta. Masticar un trozo de pan mientras se corta puede
ser un remedio eficaz.Para elegir las cebollas tener en cuenta que tengan piel
fina, seca y uniforme, sin brotes. No utilizar las que estén húmedas o huelan a
moho
*chanineria: Cuando se incorporan chorizos o salchichas a
guisos como el locro es conveniente hervirlos por separado para que pierdan su
parte de grasa y sal. Así las preparaciones resultarán más livianas.Para que los
chorizos no se abran durante la cocción, se debe pinchar la tripa.
Adicionalmente, esto ayuda a desgrasarlos.
*ciruelas: Para evitar el trabajo de descarozar las
ciruelas en la elaboración de dulces, debe lavarse bien la fruta y cocinarse en
una olla con poco agua de 5 a 10 minutos, hasta que se abran. Una vez frías, se
quitan fácilmente los carozos.
*coliflor: Para evitar la decoloración que sobreviene
cuando se corta el coliflor y se exponen al aire, preparar una fuente con agua
fría y 1 cucharada de jugo de limón o vinagre de vino blanco y sumergir las
hortalizas.
*nata:
Para que el batido de la crema Chantilly no decaiga, el secreto
es utilizar crema de leche muy fresca y bien fría. Cada medio litro de crema,
deben utilizarse 75 gramos de azúcar y esencia de vainilla.
*crema:
Si la crema se
corta porque el fuego está demasiado fuerte, se debe retirar el recipiente del
fuego y batir con la cuchara hasta que quede bien mezclada. También puede
pasarse por un tamiz muy fino y batir hasta que esté homogénea
*moldes:
Para desmoldar una torta, es aconsejable hacerlo sobre una
rejilla de alambre porque permite circular el aire alrededor de la torta
mientras ésta se enfría, y evita que la corteza se humedezca.Para desmoldar
bizcochuelos, dejar enfriar en el molde, invertido sobre una rejilla. Una vez
frío se pasa un cuchillo alrededor del borde para separarlo del molde y se
sacude un poco, tomando el molde invertido junto con la rejilla.Para desmoldar
las tortas que contengan manteca deberán dejarse 5 minutos dentro del molde una
vez sacado del horno. Luego pasar un cuchillo alrededor del borde para separar
del molde e invertir sobre una rejilla de alambre, donde se deja enfriar
completamente.
t odos los moldes deben enmantecarse y enharinarse si la receta
no indica lo contrario. Para hacerlo, con la ayuda de un pedacito de papel,
untar con la manteca el interior del molde, especialmente los rincones. También
puede usarse manteca derretida y aplicar con un pincel. Verter luego 1 cucharada
de harina dentro del molde, sacudiendo hasta que se enharine uniformemente. Dar
vuelta, volcando todo el excedente de la harina.
*endivias:
Para preparar las endibias hay que partirlas al medio y quitar la
base del tronco, que es un poco amarga, haciendo una incisiòn en forma de v
*frutas :
Para evitar que las manzanas, bananas y peras se decoloren al
oxidarse pueden rociarse con jugo de limón. Para evitar que las frutas secas
caigan al fondo cuando se agregan a la masa de una torta, por ejemplo, se debe
mezclar las frutas con un poco de harina. La harina crea una capa seca alrededor
de las frutas que ayuda a que se mantengan suspendidas en la masa de la torta,
evitando que absorban demasiado líquido. Para guardar los frutos secos debe
tenerse en cuenta que su alto contenido graso hace que se enrancien si quedan
expuestos al calor, la luz y la humedad. Guardar en un lugar seco, fresco y
oscuro.
*glacé:
Para que el glacé real quede bien blanco, es conveniente
agregarle unas gotas de jugo de limón. Para extender el glacé fácilmente,
conviene pincelar la superficie a trabajar con gelatina de frutas.
*hierbas
Para congelar las hierbas frescas utilizar ejemplares jóvenes,
antes de que florezcan. Se pican las hojas (menos las de laurel, romero, salvia
y tomillo) y se ponen en cubiteras cubiertas de agua helada. Se congelan y se
guardan los cubitos en bolsas de plástico para congelar. Para secar las hierbas,
colgarlas por los tallos en una habitación seca y bien ventilada. Así se
concentra el sabor en las hojas. Cuando están secas, almacenar en recipientes
herméticamente sellados. Para guardarlas hierbas frescas un par de días en la
heladera ponerlas en bolsas de plástico. Las variedades delicadas, como la
albahaca, se conservan mejor si se envuelven en servilletas de papel
humedecidas.
Huevos
Para separar la yema de la clara sin que se mezclen, conviene que
el huevo esté frío. Los huevos comienzan a deteriorarse si permanecen
descubiertos y a temperatura ambiente. Para conservarlos, deben guardarse en un
recipiente tapado y a una temperatura menor de 10ª C. Para utilizar huevos en
una receta, deben sacarse con anterioridad de la heladera hasta que tomen
temperatura ambiente. Si van a hervirse, esta precaución evitará que las
cáscaras se rompan.Para que los huevos revueltos resulten jugosos, hay que
hacerlos en una sartén de fondo grueso y a fuego suave. También pueden hacerse
en un recipiente al baño María. Para saber si los huevos están frescos puede
poner los huevos en agua. Cuanto más frescos son, mayor peso tienen y, por lo
tanto, permanecen en el fondo del recipiente. Un huevo pasado flota en la
superficie del agua y no debe ser utilizado. Para evitar la infección con la
bacteria de la salmonela deben tomarse medidas de precaución: utilizar huevos de
cáscara limpia y sin roturas, lavarse bien las manos antes y después de
manipularlos y no consumir huevos crudos ni alimentos que los contengan, ya que
el calor destruye a la bacteria.
*langostinos:
Para mantener los langostinos rectos al cocinarlos, previamente
introducir un palillo de madera en el centro de cada uno. El palillo debe
sacarse antes de servir.
Legumbres:Para
evitar la intoxicación por la ingestión de las toxinas que contienen algunas
legumbres, deben hervirse vigorosamente 10 minutos al iniciar la cocción.
Manteca |
No conviene batir la manteca recién sacada de la heladera. Si no
se encuentra a temperatura ambiente, puede cortarse en pedazos chicos. Para
acelerar más el proceso, poner el bol sobre agua caliente o en microondas por
unos segundos. Para evitar que la manteca se queme al cocinarse, se puede
agregar un chorrito de aceite
Manzanas
Para cocinar manzanas para purés,
rellenos o compotas no hace falta agregar agua, sólo un poco de jugo de limón o
de naranja y cocinar tapado a fuego muy bajo. Si se utilizan manzanas dulces, no
es necesario incorporar azúcar.
Mariscos
Para comprar
mejillones, almejas y berberechos ver que no estén cubiertos de barro, rotos o
dañados. Desechar los que no se cierren al tocarlos. Desechar, también, los que
al cocerse no se abren. Para comprar langostas y cangrejos vivos, elegir los que
se muevan y sean pesados para su tamaño. Si están cocidos, comprobar que la
cáscara no esté dañada y que las patas estén intactas. El olor debe ser fresco,
pero no fuerte.
Masa de hojaldre
Para que la masa de hojaldre se
hornee a temperatura correcta, utilizar un termómetro de horno. Si el horno está
demasiado frío, la manteca de la masa se derretirá y el hojaldre no subirá bien.
Para obtener mejores resultados con la masa de hojaldre, enfriarla 30 minutos en
la heladera por última vez, cuando se haya cortado en la forma deseada. Para
obtener mejores resultados con la masa de hojaldre, prepararla un día antes de
utilizarla. Este tiempo de reposo hace que sea más fácil dar forma a la pasta
antes de hornear. Para obtener una masa de hojaldre perfecta es necesario poner
los ingredientes en la proporción justa. Un buen consejo es pesar la masa básica
después de mezclarla e incorporar exactamente la mitad de su peso en manteca.
Para obtener una mejor masa de hojaldre, poner en la heladera 30 minutos la masa
básica una vez envuelta la manteca en ella. De esta forma se logra que ambos
componentes tengan la misma temperatura. Para que la masa de hojaldre suba
uniformemente, ese esencial enfriarla después de cada segunda vuelta y se le
deben hacer cortes antes de hornear
Masa
para crêpes
Si se hacen grumos en la masa
para crêpes, se pasa la mezcla por un tamiz muy fino para que quede bien
homogénea.
Mayonesa
Para
evitar que la mayonesa se corte, el recipiente utilizado no debe estar demasiado
frío y el aceite se debe incorporar lentamente. Para aligerar la mayonesa,
porque resulta espesa, pueden agregarse unas cucharadas de leche o crema de
leche. Para arreglar una mayonesa cortada se puede mezclar 1 cucharada de agua
fría o de vinagre de vino con un poco de mayonesa e ir añadiendo poco a poco el
resto. Si se hace a máquina, se puede añadir una yema de huevo sobre la mayonesa
cortada y poner la máquina en funcionamiento hasta que se vuelva a emulsiona
evitar que la mayonesa se corte, el recipiente utilizado no debe estar demasiado
frío y el aceite se debe incorporar lentamente. Para aligerar la mayonesa,
porque resulta espesa, pueden agregarse unas cucharadas de leche o crema de
leche. Para arreglar una mayonesa cortada se puede mezclar 1 cucharada de agua
fría o de vinagre de vino con un poco de mayonesa e ir añadiendo poco a poco el
resto. Si se hace a máquina, se puede añadir una yema de huevo sobre la mayonesa
cortada y poner la máquina en funcionamiento hasta que se vuelva a emulsiona
Medir los ingredientes
Todas
las medidas con ingredientes sólidos deben llenarse al ras, colmando el
recipiente y quitando el excedente con el contrafilo recto de un cuchillo.
Harina y azúcar impalpable: Se debe tamizar antes de medir y verter suavemente
en el medidor, sin sacudir para que baje. Azúcar: Se deben deshacer los terrones
y verter suavemente en el medidor, igual que la harina. Azúcar rubia o morena:
Debe presionarse firmemente dentro del medidor.
las medidas con ingredientes sólidos deben llenarse al ras, colmando el
recipiente y quitando el excedente con el contrafilo recto de un cuchillo.
Harina y azúcar impalpable: Se debe tamizar antes de medir y verter suavemente
en el medidor, sin sacudir para que baje. Azúcar: Se deben deshacer los terrones
y verter suavemente en el medidor, igual que la harina. Azúcar rubia o morena:
Debe presionarse firmemente dentro del medidor.
Microondas
Al
usar el microondas con alimentos que se encuentran envueltos en membranas
herméticamente cerradas, como los huevos, arvejas o choclos, perforar la
superficie para que no se revienten dentro del horno.
Ñoquis
Para
que los ñoquis de papa no tomen mucha harina, deben hacerse con el puré frío.
Para que los ñoquis de ricotta no tomen mucha harina, se debe drenar la ricotta,
por lo menos, 1 hora. Para que los ñoquis no se deshagan, el agua no debe hervir
y debe dejarse la olla destapada
Nueces
Para
elegir las nueces tener en cuenta que la fecha de cosecha de las frutas secas es
en otoño. La cáscara debe estar sana y brillante.
Paella
Para
asegurarse que el arroz de la paella quede en su punto pueden tenerse en cuenta
estos consejos: - Aproximadamente debe de haber el doble de agua que de arroz a
la hora de incorporarlo a la paella. - A más fuego, mayor evaporación del caldo,
si ve que le va a quedar duro el arroz, bajar el fuego y si ve que va sobrar
caldo, aumentarlo. - Mas vale pasarse con el agua que quedarse corto, siempre se
puede retirar algo de caldo si vemos que va a sobrar. Además un arroz caldosito
es comestible, uno duro ni el gato lo querrá. -Si el arroz ha quedado un poco
duro, a veces se puede arreglar tapando la paella con papel de aluminio y
dejando que repose unos minutos.
Pan
Para
dar un acabado mate y suave al pan, pincelar con aceite de oliva antes y durante
el horneado. Para obtener un acabado dorado y una corteza suave, pincelar con
leche la superficie del pan antes de hornear. Para obtener un acabado dorado y
brillante en el horneado del pan, pincelar con yema de huevo y agua antes de
hornear. Repetir 10 minutos antes de acabar de hornear. Para saber si el pan
está cocido se saca del molde y se sujeta con un paño doblado. Se golpea la base
con los nudillos. Si está totalmente cocido suena a hueco. Si el sonido es
apagado debe ponerse otros 5 minutos en el horno y repetir la prueba.
Papas
fritas
Para
que las papas fritas queden bien deben utilizarse dos tiempos de cocción:
primero, calentar la fritura sin llegar a temperatura muy alta para que al
sumergir las papas éstas se cocinen. Escurrirlas. El segundo es calentar la
fritura a temperatura más alta y volver a sumergir el cesto con las papas para
dorarlas. Cuidar de no quemar la fritura. Mantener el fuego a media llama
durante toda la cocción y no salarlas hasta el final de la fritura. El mejor
aceite para freír papas es el de girasol, puesto que soporta altas temperaturas.
Para hacer unas buenas papas fritas, nunca use las papas nuevas porque tienen
mucha agua; tampoco verdosas o con brotes.
Pasta
Entallar
los ñoquis con un tenedor no solo les da un aspecto más agradable sino que ayuda
a comprimir la preparación para que conserve sus formas y las hendiduras hacen
que la salsa se adhiera a los ñoquis. El agua para cocinar la pasta debe hervir
a fuego medio y la cacerola debe permanecer tapada, dejando apenas un resquicio
para que salga el vapor. Para conservar la pasta para consumirla en otro
momento, se debe escurrir al dente y sumergir en agua fría durante 3 minutos,
para interrumpir la cocción. Al volver a utilizar, sumergir en agua hirviendo 2
minutos y colar. Para combinar la pasta con distintos aderezos, tener presente
que la pasta fresca va muy bien con espinaca, manteca, crema de leche, jamón y
hongos. La pasta hace buena combinación con el ajo, la guindilla, salazones, y
el cerdo. La pasta está cocida cuando al tomarla la notamos blanda pero firme al
morderla. En este caso debe retirarse inmediatamente del fuego y colarse, porque
si no lo hacemos seguirá cocinándose y puede pasarse de punto. La pasta debe
retirarse de la olla una vez que esté al dente, puesto que la cocción seguirá
aún fuera del fuego. La pasta debe removerse con un tenedor o cuchara de madera
una vez puesta en el agua y cada tanto durante la cocción Para cocinar la pasta
se debe colocar en un recipiente grande, con agua hirviendo, a razón de 1 litro
de agua cada 100 gramos de pasta, con sal. Si la pasta es fresca, debe agregarse
un chorrito de aceite y si es rellena, debe colocarse antes de que el agua
hierva, para evitar que se abra.
Las
pastas rellenas, los ñoquis y las lasagnas se escurren a medida que van
aflorando a la superficie. El resto, se vierte directamente en el colador La
pasta se debe escurrir bien cuando va directamente a platos individuales. Cuando
va a la fuente o pasar por el sartén, dejar un poco de agua.
Pescado
Para
comprar pescado entero deben observarse los siguientes aspectos: los ojos deben
estar llenos, húmedos, brillantes y saltones. Las agallas deben estar limpias,
rojas y brillantes. El cuerpo debe ser firme, liso, algo duro, nunca fláccido,
blando o con bultos. La piel debe ser brillante y húmeda al tocarla. Para
manipular el pescado sin que resulte resbaladizo se puede enjuagar en una
solución de agua y vinagre, a razón de 1 cucharada de vinagre por litro de agua.
Los
pescados y mariscos deben consumirse preferentemente el día que se adquieren.
Para guardarlos tener en cuenta que los pescados grasos como la caballa, el
arenque o el salmón se estropean antes que los pescados blancos porque su grasa
se vuelve ácida. Si los mariscos deben guardarse un día, envolver en un paño
húmedo y colocarlo en la parte más fría de la heladera. El pescado entero se
conserva mejor si se limpia antes de guardar.
Polvo
de hornear
Para
comprobar la frescura del polvo de hornear, colocar media cucharadita en un
cuarto de taza de agua caliente. La señal de su frescura se manifestará con las
burbujas.
Raíces
y tubérculos
Para
elegir las zanahorias, papas, remolachas, nabos, apios y rabanitos tener en
cuenta que la piel debe estar sin arrugas y la carne pesada y fuerte.
Reposar
la masa
Para
dejar reposar la masa después de amasar,hay que ponerla en un recipiente y
taparla con un paño húmedo.
Sal
Cuando
un plato está quedando demasiado salado, puede agregarse una papa pelada dentro
de la olla, hasta que se cocine y absorba el exceso de sal.
Salsas
Si
se forman grumos en una salsa por no remover lo suficiente, batir en un
recipiente hasta que esté lisa. Calentar y pasar por un tamiz y volver a
calentar.
Tartas
Para
dar un tono dorado a las masas, tener presente que si se pincela con la yema del
huevo, se obtiene un tono más oscuro. Si se pincela con el huevo entero, se
obtiene un color más claro y brillante. Siempre conviene unir una pizca de sal,
para que ayude a amalgamar el batido.
Timbales
Para
hacer timbales de arroz que no se desarmen al desmoldarlos, conviene enmantecar
el molde previamente e introducir el arroz caliente sin llenar hasta arriba el
recipiente.
Zanahorias
Para
elegir las zanahorias tener en cuenta que se vean frescas, con las hojas sanas y
no descoloridas o marchitas.
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