Revista Gastronómica desde 2008
Cocina Kosher: Todo sobre la Cocina Judía
Eva Celada
Publicado el
31/10/2009
31/10/2009
La mayoría de las religiones tienen sus condicionantes alimenticios
algunos procedentes de sus propios libros sagrados y otros de la
interpretación que de los mismos han hecho los estudiosos o expertos
dentro de cada creencia. Es posiblemente en la Comunidad Judía donde
estas normas culinarias son más estrictas y estan más definidas.
Independientemente de las ventajas que, en muchos casos, puedan tener a
nivel nutricional estas normas, los miembros de la Comunidad que las
siguen lo hacen por una cuestión de “santidad”, de acercarse a Dios, por
ello además de respetarlas es interesante que las conozcamos, ya que
aunque puedan parecer algo enrevesadas son sencillas si conocemos
algunos aspectos básicos. Desde el punto de vista puramente gastronómico
resultan muy interesantes, ya que se trata de platos muy antiguos,
algunos deliciosos, que podemos hacer en casa con facilidad, incluso sin
seguir, en el caso de no pertenecer a esta religión, los preceptos
judíos.
Conceptos generales
La comida aceptada para el consumo en el judaísmo se llama Caser, que significa apto o adecuado
Las principales leyes dietéticas del judaísmo proceden de la Torá (Pentateuco),
de ella se derivan las normas desarrolladas en la Msná (ley oral) y en
el Talmud: el tradado Hulín del Talmud se centra en las leyes
dietéticas, de ahí se saca todo lo que ahora se cree y que se ha ido
desarrollando a lo largo de los siglos con muy pocas variaciones.
¿Cuáles son los alimentos prohibidos por la Comunidad Judia?
- Cualquier tipo de animal invertebrado,
por eso alimentos suceptibles de tener gusanos deben de ser
escrupulosamente lavados antes de ser cocinados: la lechuga, la
coliflor, el perejil, algunos cereales, frutos secos, legumbres o
frutas, como manzanas o peras. - Los animales rumiantes que no tienen la pezuña partida como el camello, la llama.
- Animales que tienen la pezuña partida, pero que no son rumiantes: cerdo, jabali, hipopótamo.
- Los que no son rumiantes, ni tienen la uña partida tampoco:
roedores, mamíferos marinos, los carnívoros… Hay 42 especies prohibidas,
entre ellas hay que destacar: cerdo, caballo, camello, conejo, perro, león, ballena, oso. La leche de los animales prohibidos, así como sus derivados, también está prohibida. - De las Aves, según Isaac ben Meir: el buitre, el cuervo, el halcón, la lechuza, el avestruz, la garza, la grulla, la gaviota, el vencejo, la cigüeña y el águila. Los huevos de estas especies también están prohibidos.
- Huevos fecundados que tengan una mancha en la clara o algo de sangre.
- Peces que no tengan aletas y escamas: pez espada, esturión, tiburones, rayas, anguila, congrio, rodaballo. Aceite y huevas de estas especies.
- Mariscos, moluscos cefalópodos y demás invertebrados marinos.
- Anfibios, reptiles, invertebrados.
Alimentos permitidos
- Las frutas, verduras, legumbres y, en general, productos de la tierra:
- Animales rumiantes que además tienen la pezuña partida: vaca, buey, cabra, oveja, cordero, ciervo, búfalo.
- Aves: hay cierta disparidad, segun el rabino Isaac ben Meir Hacohén en su libro Zibhé Cohén (liorna 1832): la gallina, el pavo, el ganso, el pato, la codorniz, la perdiz, el gorrión, la tórtola y la paloma.
- Huevos sin fecundar.
- Peces que tengan aletas y escamas: escamas que deben superponerse
unas con otras y ser de origen óseo (si son diminutas no sirven), como
la merluza, mero, atún, bonito, salmón, bacalao, truca, carpa, dorada, lubina. - Miel: aunque los derivados de los alimentos
prohibidos también estan prohibidos, la miel no lo está, porque se
interpreta que la abeja, que sí es un animal prohibido para el consumo,
sólo es el intrumento y no la creadora del producto.
Técnicas de la cocina Caser:
La sehitá es el conjunto de normas por el cual debenser sacrificados los animales permitidos. Debe matarlo un mararife
judío especializado: sohet. No se permite comer un animal que ha muerto de muerte natural.
Procedimiento para sacrificar los animales:
- Se degüella al animal con un ritual para que cause el menor dolor y a
la vez para que de él salga la mayor cantidad de sangre, se le aplica
un corte hecho en la garganta de forma rápida por medio de un cuchillo
muy afilado, con la longitud adecuada que debe seccionar rápidamente la
tráquea, el esófago, los dos nervios vagos, las dos arterias carótidas y
las venas yugulares: es el método más rápido e indoloro.
Para los judíos el respeto al animal es prioritario, de ello se deriva
la prohibición de comer un miembro o un órgano arrancados a un animal
vivo, la prohibición de la caza, comer animales vivos… - Tras matar al animal, el sohet le realiza un examen (bedicá). Si
todos sus órganos están bien, el sohet declara caser a la res y se pone
el animal boca abajo para que pierda la mayor cantidad posible de
sangre, ya que está prohibido ingerir la sangre del animal. - Una vez cortado, deben retirarse algunas partes de la animal, como
ciertas grasas, venas y nervios . A este proceso se le denomina “nicur”
(purgado). - Retirar la sangre de las carnes: caserización. El método más
frecuente es el de salar: primero se mete la carne en agua fría para
abrir los poros, después se cubre la carne con sal, se mantiene una hora
y se enjuaga varias veces con agua corriente, todo ello antes de 72
horas del sacrificio. El otro método consiste en poner la carne
directamente al fuego.
No mezclar la carne y la leche, ni al cocinar, ni en la misma comida
La carne no puede mezclarse con los lácteos
el concepto de no cocer al cabrito en la leche de su madre, que se
repite tres veces en el Torá, una norma que se ha extendido a no comer
la carne con la leche en la misma comida, e incluso la carne con
cualquier derivado de la leche: queso, mantequilla, nata, crema, yogur.
Esto excluye preparaciones tan comunes como la lasaña de carne, ya que
lleva bechamel, los macarrones con salsa boloñesa y queso, las croquetas
de carne, etc. También hay que utilizar utensilios diferentes para cocinar productos cárnicos y lácteos:
se deben tener dos vajillas, una para carne y otra para lácteos, y
despues de tomar carne se deben esperar varias horas para tomar leche.
El resto de los alimentos pueden mezclarse con ambos: a los alimentos que pueden cocinarse con leche o carne se les denominan alimentos neutros. Entre
ellos se incluye todos los productos de la tierra: los pescados, los
huevos, la sal… Aunque los rabinos consideran que no es bueno mezclar
carne y pescado, algo a lo que los cristianos primitivos llamaban
“promiscuar”, y que tampoco era aceptado.
El pan y el vino
Plato caser: Paquetito de brick con juliana de verduras y pollo, con salsa de tomate y pimiento rojo
simbolismo que en la cristiana, ya que en la cristiana ambos alimentos
forman parte de su liturgía. Sin embargo sí tienen su especial
tratamiento en el caso del vino u otras bebidas producidas por uva: el
coñac, el brandy, el oporto, el vermú… Todos ellos tienen que producirse
bajo la supervisión rabínica, aunque su elaboración es similar a la
habitual, al igual que mostos y zumos.
Durante la festividad de Pésah, la pascua judía, está prohibido comer pan con levadura,
también tenerlo en casa, aunque no se coma, o venderlo. No está
permitido tomar ninguna bebida que haya podido ser fermentada con trigo,
cebada, centeno, avena o trigo sarraceno. Igualmente, cualquier
alimento elaborado con granos o harinas de estos cereales que hayan
estado en contacto con el agua más de 18 minutos, está prohibido, por
considerarse que se ha iniciado el proceso de fermentación. Durante los 8
días del Pésah no pueden tomarse pan, pastas, bollos pasteles, cerveza,
whisky, así como cualquier alimento elaborado a base de cereales que no
haya sido producido bajo supervisión rabínica y cuente con un
certificado de “caser lapésah” (acto para pascua). Es tan riguroso ésto,
que se obliga a disponer de una vajilla especial para estos días.
La razón de tener que comer pan ácimo esos días es recuerdo de los
panes cuya masa no llegó a fermentar al echar el Faraón a los Judios. La
obligación de comer masa es sólo en las dos primeras noches, una en
Israel durante la celebración del Séder.
En la cocina:
Receta caser: Ensalada de tomates con frutos secos
de que no tienen insectos o gusanos. También disponer de enseres dobles
para carnes y leches y derivados, así como de utilizar productos Caser.
En la mesa:
Antes de comer hay que lavarse las manos y recitar la correspondiente“berajá”, después el “hamosí”: la bendición sobre el pan. Cuando se
termina la comida se dice la “bircat hamazón”, una oración de Acción de
Gracias. Los sábados y los festivos, antes de la bendición sobre los
panes, se canta “el quindús”: la santificación sobre el vino.
Celebraciones Judías y su Gastronomía
La mayoría de sus festividades se celebran con una comida especial:la circuncisión, la bar misvá, el final de los estudios… Todo se celebra
con un banquete, e incluso los duelos tienen su propia gastronomía.
El Sabat
Durante este día festivo para la comunidad judía no se puede encenderel fuego ni ningún otro aparato eléctrico, sin embargo sí puede hacerse
el viernes antes de las doce de la noche y mantener ese fuego con una
cazuela y comida desde ese momento hasta terminar el sábado, por eso los
únicos alimentos calientes que se pueden tomar son los que se han
puesto antes a cocinar, o los que se pongan en un termo que también
estan permitidos, quizá por esta razón la comida del sábado por
excelencia para los judios, sobre todo en el estrecho de Gibraltar, es la adafina:
un tipo de puchero medieval hispano, cuyos ingredientes son garbanzos,
patatas, boniatos, carne, huevos, huesos, cebollas y especias variadas.
Obviamente es un plato que tiene sus versiones según zonas. Sobre el
puchero se colocaba una tapa de masa de harina para que no le entraran
impurezas. Otro plato típico en Marruecos en Sabat es la Orisa, un guiso elaborado a base de trigo, judias blancas, carne, huevos duros y especias. En la cena del Sabat el alimento oficial es el pescado: la carpa con salsa de rábano picante y remolacha,
un plato que se suele servir frío, también bolas de pescado amasadas
con cebolla, perejil, huevos batidos y harina, cocidas con caldo de
pescado con zanahorias, cebolla y apio; pescados escabechados, pescado
al horno con tomate… También las ensaladas de vegetales: cabeza de apio a
la turca (en salsa de limón y azúcar), esparraguito (ensalada de
zanahoria y tallos de acelga cocidas y rehogadas con ñora), varios tipos
de ensalada de berenjena, hoja de parra rellena de arroz… La halá es el pan típico del Sabat,
cuya masa se prepara con harina, agua, huevo, levadura, sal azúcar y
aceite; es un pan blanco trenzado con semillas de sésamo o amapola sobre
la corteza.
Año Nuevo: el pasado 19 y 20 de septiembre celebraron el año 5.770
Cada alimento en esta época del año tiene una simbología: el datil se toma con el ruego de que concluyan los males que inflingen los enemigos, la manzana simboliza el deseo de un año dulce,y algunos la bañan con miel o azúcar; la cebolla o puerro, la calabaza,
granos de hinojo, la granada y la cabeza de cordero, en recuerdo del
episodio del sacrificio del patriarca Isaac. Los judios asquenasíes
acostumbran a tomar sólo manzana con miel y granada. La hodra o sopa de
las siete verduras, el cordero asado, el pollo en distintas variantes,
el cuscús dulce (norte de África), los pastelillos de patata, el róbalo
al horno (Grecia), los mazapanes y los dulces de almendras son algunos
de los platos típicos sefardíes para el Año Nuevo.
Yom Quipur, “Día del perdón o de la expiación”
El pollo y los dulces son los elementos más frecuentes en las cenas anterior y posterior al ayuno del Yom Qupur:caldo de pollo con fideos, pollo asados, la almoronia: pollo al horno
con berenjenas, las tortillas y souflés de patata suelen ser la base de
esa cocina, algo más ligera para preparar al estómago y para
recuperarlo. Los dulces, que siempre son alivio, se toman al concluir el ayuno y antes de comenzar la cena “salada”. Los
habituales son el letuario de membrillo o mosto, las fijuelas y el pan
dulce, sobre todo entre los sefardíes de Marruecos; entre los del
Mediterrráneo oriental hay algunas bebidas como el Ayran (con yogur), la
granadina, la pepitada, la limonada…
Pésah (Pacua)
¡Dulce lo vivas! es la frase que se dice en la comunidad hebrea cuando se regala un dulce
Durante la ceremonía de celebración preside la mesa una bandeja donde se colocan manjares simbólicos:
tres panes ácimos o masot, hierbas amargas (maror), que simbolizan las
amarguras de los judíos en la esclavitud de Egipto, un hueso con carne
asado (zeroa) , en recuerdo del cordero que se sacrificaba en el Templo,
el haróset, pasta dulce que rememora la argamasa que los judíos debían
fabricar para hacer los ladrillos de las ciudades del Faraón, un huevo
duro y algunas otras verduras, se debe beber además cuatro copas de vino.
Pan ácimo, ya que no se puede comer ninguna masa fermentada, como ya
hemos comentado. Una de las comidas típicas de este día es la sopa de bolas de masá: la base suele ser caldo de pollo a la que se le añaden bolas elaboradas con huevo y harina de masá. Entre los dulces, bizcocho de nueces o almendras, sin fermentar, palebes, letuario de limón, flan de narnaja, buñuelos…
Timimona
Es el octavo día tras el Pésah, en el que es tradicional visitar lascasas de familiares y amigos. Se pone una mesa, que simboliza la entrada
del pan en casa, la cuál se adorna con espigas y flores. En su centro
se pone una fuente con harina y 5 vaínas de habas a las que rodean un
pescado entero crudo, un recipiente lleno de levadura, un vaso de leche,
bandejas con pasteles y merengues y un plato de lechuga. Antes de salir
de una casa, los anfitriones ofrecen a sus huéspedes una hoja de
lechuga mojada en miel, en contraste con las hierbas amargas del séder
de Pésah, deseándose una “buena salida de Pascua”.
Purim (Conmemoración de la salvación milagrosa de los judíos en Pesia)
En la fiesta más alegre del calendario judio, se celebra un banquete y hay obligación de regalar bandejas de dulces a familiares y amigos. La costumbre es tomar menú sin carne y están permitidos los excesos en el comer y beber.En Marruecos la sopa de letrea (una pasta típica de Marruecos), las
orejas de Amán y muchos dulces son las recetas más extendidas.
Sabuot (Pentecostés:la rebelación de la Ley de Moisés en el Sinaí)
Shalom Kadosh prepara en el Hotel Palace de Madrid su cocina Caser
En los duelos
La halajá regula como deben ser las comidas durante los 7 días deduelo, en los primeros días los familiares y amigos son los encargados
de preparar las comidas de las personas de luto, cuando se regresa del entierro es tradicional comer huevos duros y lentejas como signo de humildad, durante el resto de los siete días (excepto el sabat), está prohibido comer carne.
Recetas Caser o Khoser
(Recetas de Ana Bensadon, experta conocedora de la cocina Sefardí)Adafina
Ingredientes2 kilos de carne de pecho (o bien uno de pecho y uno de jarrete; una
mano de ternera; medio kilo de garbanzos; 24 patatas medianas, peladas y
torneadas; 10 huevos haminados (hervidos con 5 pieles de cebollas para
que se oscurezcan); Una cebolla entera con piel; un tercio de litro de
aceite de oliva de 0,4 grados; Macís (cáscara de nuez moscada); Sal,
pimienta y agua fría
Elaboración
Poner la víspera los garbanzos en remojo, hervir los huevos junto con
la piel de la cebolla para conseguir un color oscuro (huevos
haminados).
En una cacerola de acero inoxidable, poner en este orden: aceite,
garbanzos remojados, carne atada con cuerda, la mano de ternera, los
huevos duros con cáscara, las patatas peladas enteras y torneadas.
Preparar el relleno: medio kilo de carne picada con 100 gramos de
arroz poco hervido y 3 huevos batidos. Salpimentar, agregar nuez
moscada. Este relleno se envuelve en una tela muy fina, atando los
bordes en forma de salchicha.
Condimentar y cubrir con agua fría. Cocer, en cuanto salga la espuma,
retirarla. Agregar el relleno. Enchar encima un poco de caramelo
oscuro, hecho con azúcar en una sartén antiadherente.
Tapar y dejar cocinar toda la noche, a fuego muy lento.
Arisa
IngredientesPara la carne guisada: 1 kilo de jarrete; 1 kilo de
carne jugosa sin hueso; 2 huesos de rodilla; 1 hueso de caña; 1 cebolla
grande; 2 hojas de laurel; 4 dientes de ajo laminados. Para la Orisa:
1 paquete y medio de cebada perlada; medio litro de aceite de oliva 0,4
grados; 3 cebollas grandes fileteadas; 4 piezas de batatas rojas
(boniatos) y 2 cabezas de ajos tiernos; 1 cabeza de ajos pelados; 8
huevos duros; pimentón con ñoras; sal, pimienta negra molida, azúcar
moreno.
Elaboración
La carne guisada se puede hacer la víspera. En una cacerola, refreír
la cebolla y los dientes de ajo en tercio de litro de aceite. Cuando la
cebolla esté blanda y dorada, agregar la carne cortada en trozos
pequeños, los huesos y las dos hojas de laurel. Salpimentar. Cubrir con
agua y tapar. Dejar reducir, conservando un poco la salsa líquida que va
a servir para la orisa (la carne tiene que estar blanda).
Para la preparación de la orisa: en una cacerola freír la cebolla
hasta que adquiera un color bien dorado. Añadir los ojos sin pelar y los
pelados, cuando todo este bien refrito añadir los boniatos troceados,
la carne guisada, la cebada y el pimentón de ñoras. Rehogar todo antes
de echar el agua. Por cada paquete de cebada es necesario echar 3 vasos
de agua (se puede reemplazar un vaso de agua por uno de caldo de carne
guisada). Agregar 2 ó 3 cucharadas de azúcar moreno, sal, pimienta y los
huevos hervidos. Dejar cocer durante 15 minutos a fuego y pasar luego
al horno hasta que el grano esté blando. Mantener en placa de calor
hasta el día siguiente.
Albóndigas de Pescado con Salsa de Limón y Huevo
IngredientesKilo y medio de merluza o pescadilla gorda; 1 huevo; 1 cucharada de
pan rallado, perejil fresco, Mejorana seca, sal, pimienta negra molida.
Para la salsa: 1 decilitro de aceite de oliva de 0,4 grados, 3 dientes
de ajo laminados, hebras de azafrán en rama, un vaso de agua, 1
cucharada colmada de harina, zumo de un limón, 2 yemas de huevo, sal.
Elaboración
Picar el pescado (bien triturado), añadir el huevo batido, el pan
rallado, el prejil y la mejorana, mezclar bien la masa, formar las
albóndigas, procurando que queden lisas y reservarlas.
En una cacerola, freír los ajos laminados en el aceite y, cuando
estén dorados, retirar la cacerola del fuego. Echar la harina, el agua,
el azafrán. Volver a poner la cacerola en el fuego. En cuanto empiece el
agua a hervir, echar las albóndigas. Cocinar unos minutos. Una vez que
están hechas, apartarlas del calor y en ese momento se agrega a la salsa
la mezcla del limón y huevo. Se baten las yemas y se agrega zumo de
limón, con un poco de sal. Esta preparación se echa muy despacio sobre
las albóndigas, para evitar que se “corte” la salsa. Hacer unos
movimientos en redondo con la cacerola. Una vez que se echa la mezcla
del limón y huevo NO se pueden volver a calentar las albóndigas.
Orejas de Amán
Un libro recomendado para conocer más: La cocina judía de Uriel Macías Kapón (Ediciones Alymar)
Masa: 4 huevos, un tercio de taza de aceite, 2 cucharaditas de
levadura Royal, pizca de sal, ralladura de naranja o limón, 4 tazas de
harina. Relleno: 1 taza de pasas, media taza de nueces ralladura de
naranja, un tercio de taza de azúcar moreno, 2 cucharadas de margarina.
Elaboración
Mezclar todos los ingredientes secos, añadir los huevos, el aceite y
la ralladura de limón. Extender la masa, recortar redondeles de unos 8
centímetros y colocar una cucharadita de relleno. Cerrar los bordes de
los redondeles (para esto, recoger el redondel con las yemas de tres
dedos formando así un triángulo en alto). Hornear a 180 grados.
Nota: Las fotografías que ilustran este artículo proceden de la Red de Juderías de España y de las recetas realizadas el pasado 29 de Octubre en la presentación de los Banquetes Kosher en el Hotel Westin Palace de Madrid
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Enviado por
Jaime
8 julio 2015, 4:52 amEnviado por
Carlos Barvo
3 julio 2015, 6:10 pm