Gastronomía sefardí
Albóndigas de Pescado con Salsa de Limón y Huevo con salsa de azafrán.
Empanadas de Atún.
Boyoz judío-turco.
Índice
Historia
Véase también: Historia de la gastronomía de España
Las comunidades sefardíes vivieron en la península ibérica hasta antes del año 1492 en el que los Reyes Católicos dictan expulsarlos en el edicto de Granada, la cocina sefardí adquiere hasta entonces todos los elementos autóctonos de la cocina peninsular.1 Algunos autores estudiosos de la cultura judía,3afirman que no se puede hablar de una cocina judía y sefardí debido a
que podría haber sido costumbre adaptar las variantes culinarias locales
a la observancia de la tradición culinaria judía: kosher.
Sin embargo, a pesar de intentar mantener la tradición, la cantidad de
técnicas, y el empleo de ingredientes su posterior dispersión por Europa
y América hace que se vaya enriqueciendo con las tradiciones y los
ingredientes de los países que resultaron ser posteriormente la acogida
durante la diáspora. De esta forma toma influencia de la cocina de Marruecos (en general de la cocina magrebí) o del sur de Francia, Bulgaria o Turquía.
En todos estos países la influencia tiene una doble vía, ya que algunos
platos europeos no se pueden explicar sin las costumbres culinarias de
la gastronomía sefardí, y viceversa.4
Las dos vertientes de la cocina judía europea tienen de esta forma dos
posibles explicaciones: los sefardíes en la cocina del sur de Europa que reúne parte de las costumbres de la cocina mediterránea hasta Turquía, y la vertiente de los judíos askenazí que influenciaron los guisos de Europa Central.
Durante el siglo XIV en la península muchos judíos se convirtieron al cristianismo
con la esperanza de poder progresar y de recibir un mejor tratamiento. A
estos se les denominó «conversos». Estas etnias establecidas en el
territorio peninsular llegaron a influenciar directamente e
indirectamente a la cocina española
hasta tal punto que muchos platos considerados tradicionales hoy en día
no podrían explicarse sin la influencia de la cocina sefardí.5 Algunas de las recetas descritas en ladino.6
Expulsión: Edicto de Granada
Véase también: Edicto de Granada
La cocina sefardí tras el siglo XVI se estableció en algunas comunidades sefarditas, denominadas mizrají.Es a partir de este instante cuando la cocina sefardí, a pesar de
mantener sus raíces, va adoptando sabores e ingredientes de los diversos
lugares donde se establecen las comunidades. Los países donde se
establecen corresponden a Marruecos, Túnez, Argelia, Bulgaria, Turquía, Siria, Egipto y Grecia.
En las cocinas de todos estos países hay influencias culinarias de
platos con sus características hispano-judías, bien sea en las
preparaciones, bien en los ingredientes.7
De la misma forma la cocina sefardita adquiere nuevos ingredientes en
su diáspora, e incorpora nuevos sabores, nuevas especias e ingredientes.
Ingredientes
La berenjena, una de las predilecciones de los sefardíes. Resulta
habitual encontrarla como ingrediente en los recetarios medievales.8
habitual encontrarla como ingrediente en los recetarios medievales.8
Las verduras rellenas de trigo (o arroz) elaboradas al horno, son preparaciones inspiradas en la cocina sefardí.
que establecen claramente qué ingredientes deben ser permitidos o
rechazados en la composición de los platos y que combinaciones no pueden
realizarse. No obstante emplean aquellos ingredientes permitidos
comunes de la cocina mediterránea.9
El principal ingrediente son los cereales en forma de pan. Las
legumbres secas son el segundo. Las carnes estaban relegadas a ocasiones
festivas, siendo muy habitual el consumo de carnes picadas procedentes
de mezcla de magro y casquería mezcladas con la grasa del animal.
Verduras y Frutas
Los cereales eran el ingrediente más importante y habitual en lacocina sefardí. La forma más habitual de prepararlos es en forma de panificación, o en gachas.
Los cristianos y judíos eran más dados a consumir el pan que las
gachas, mientras que los hispano-musulmanes peferían la elaboración de sopas densas
antes que panificar. Era habitual encontrar el trigo o la cebada, el
arroz en menor cantidad ya que se cultivaba sólo en la zona de levante.
El pan sefardí se diferenciaba del cristiano en el uso de la
fermentación de la masa mediante el empleo de levaduras. Los panes
sefarditas eran ázimos (no sufría fermentación como el matzoh hebreo) y resultaban más secos y menos esponjosos que los cristianos. El pan está muy presente en la cocina sefardí.
Las verduras y hortalizas eran consumidas habitualmente en las aljamas,
considerados como alimentos de subsistencia. Generalmente aceptadas por
las normas cosher. Puede decirse que en el terreno de las verduras una de las favoritas por la profusión de referencias existentes en los recetarios sefarditas es la berenjena. Existen recetarios sefardíes que la incluyen como ingrediente habitual de tal forma que las menciones literarias en el siglo XVIII a una persona que le gustara la berenjena, era como indicar su procedencia sefardita. Por ejemplo: en el Cancionero de Baena se realizan referencias a este alimento.8 Existen coplas sefardíes específicas como La cantiga de las berenjenas en las que se menciona cerca de treinta y cinco formas de cocinarlas.10 La simple inclusión en un plato cualquiera era ya apelativo de comeres judaicos, o de comida de judíos. Esta verdura que, tras ser macerada en una salmuera con el objeto de eliminar su ligero sabor amargo, se preparaba culinariamente en diferentes formas como puré, guisadas, fritas en aceite de oliva, asadas, escabechadas, encurtidas (como las de berenjenas de Almagro), e incluso confitadas (como es el caso de las berenjenas confitas que se trataba de berenjenas cocidas en miel). Algunas de las recetas poseen una referencia andalusí como es el caso de almodrote (berenjenas gratinadas con queso) y la alboronía.11 Se rellenaban las empanadas con un sofrito de berenjena y cebolla. Se preparaban una especie de tortillas de huevo que los sefardíes denominan fritadas y que incluían esta verdura además de espinacas y queso.12 Algunas de ellas elaboradas al horno. Una de las recetas más populares eran las alberenjenas rellenas de carne, los sefarditas de la diáspora en Salónica elaboran una empanada que incluye como ingredientes huevos, berenjenas y queso denominada esfongato que solía compañarse de rodajas de melón.13 Los almodrotes y las alboronías de diversas verduras eran platos muy corrientes entre los sefardíes.14
Otras verduras consumidas eran las coles, las berzas, las espinacas, las alcachofas, los rábanos, los nabos y los apios. Muchos de estas verduras acababan incluyéndose en las ollas de los potajes (cholents), acompañando otros ingredientes como pescados y carnes. Las aceitunas encurtidas, el apio (en salsas de limón y azúcar), ensaladas, etc. Generalmente se elaboraban los rellenos. Tanto los ajos como las cebollas
eran muy habituales y características de la cocina sefardí. Su olor en
las descripciones culinarias es habitual, y una marca característica por
el uso inmoderado de estos ingredientes. El empleo de sofritos de ajo y
cebolla era muy habitual. Estos ingredientes eran cocinados con aceite
de oliva en las zonas judaicas hispanas, mientras que los cristianos
empleaban el tocino con similares propiedades. Los sofritos eran considerados mangarejos (despectivo de manjar) que empleaban ajos y cebollas en aceite de oliva. Cocinar con aceite de oliva constituía una frontera culinaria entre los judíos y los cristianos. Algunos de los elementos como la patata no suele considerarse tradicional en la cocina sefardí. Las sopas y purés de verdura y legumbres suelen ser por regla general servidos como primer plato, los sefardíes oriundos de Marruecos son muy aficionados a la sopa de habas.15
Son permitidos cualquier tipo de legumbres en el que los populares cocidos sefardíes como las ollas de adafina incluían legumbres populares como los garbanzos, las alubias, etc. Son los denominados chamines. Es frecuente el uso de los frutos secos tanto en los platos principales como en los postres, no es de extrañar ver aparecer la almendra, las pasas, etc. Los árabes influenciaron a la culinaria ibérica la devoción por las frutas, cuyo cultivo se concentró en el Valle del Ebro y del Jalón. Los árabes conocían en aquel momento cuatro variedades de habas. El pan, alimento imprescindible en su dieta diaria y extendido en todas las culturas; Algunos guisos de cereales como la orisa son muy populares.
Entre las frutas, su consumo era meramente estacional. Los recetarios
mencionan las naranjas amargas, las manzanas, los melones, los
albaricoques, los higos y las ciruelas así como las uvas y los plátanos.
En muchos de los casos estas frutas eran ingredientes de postres
tradicionales. Que se consumían frescas o mediante elaboraciones
encaminadas a la conservación como pueden ser los almíbares, las jaleas, arropes y las confituras (populares eran en los periodos medievales los electuarios). Algunas de las frutas se secaban
y participaban en los guisos. Las frutas participaban en ciertos
procesos de panificación, haciendo panes específicos como el de higos.
Carnes y pescados
El empleo de carne picada de cordero en preparaciones como albóndigas era muy habitual en la culinaria sefardí.16
no estaba prohibida pero es considerada más un elemento de trabajo que
un alimento). Está completamente prohibido por las normas religiosas el
consumo de cerdo, la liebre y el conejo. En el caso de las aves de corral se permitía el consumo de gallinas, siendo además muy populares las palomas y las tórtolas. La casquería (o grosura
como se denominaba en la edad media) era una práctica muy habitual en
el pueblo llano, siendo muy habitual su consumo y su venta en los
mecados de las aljamas. Las carnes procedían de animales que eran
sacrificados de acuerdo con estrictas normas, de esta forma los matarifes actuaban bajo un ritual establecido.
Las preparaciones con la carne sefarditas empleaban habitualmente carne picada, tal es el ejemplo de las albóndigas que son típicas de la cocina sefardí apareciendo en frecuentes recetas.16 La palabra en castellano 'albóndiga' proviene la palabra árabe al bundaq que significa redondo, se preparaban con carne de cordero. Suelen encontrarse guisos con carnes picadas (denominadas ropa vieja o handrajo), empleadas profusamente en el relleno de las (bourekas), etc. Las haravechuelas eran unas empanadas elaboradas con los bazos de las reses, y se encontraban muy condimentadas de especias. Entre los cocidos se encontraba la popular adafina (típica de los judíos sefardíes del estrecho de Gibraltar en el shabat, similar al cholent ashkenazi). Los huevos haminados típicos del sabat.
Los pescados
aparece frecuentemente en la composición de algunos platos sefarditas,
hay que pensar que son considerados también comida sabática (cena del sabat, que es el viernes por la noche) tales como el atún y el boquerón. Los pescados lícitos son el atún (tonina), el besugo, la merluza, la sardina y el barbo. Algunos de los pescados prohibidos eran el cazón, la anguila, las angulas, y los mariscos en general. Eran consumidos en las zonas costeras. Las preparaciones con pescado son numerosas desde el pescado cocho y las albóndigas de pescado, a las taramas y los pescados en escabeche, etc. Era habitual la preparación de fritura de pescado en aceite de oliva. Las empanadas de pescado, como las populares empanadas de atún. Existían platos de pulpo realizado en cazuela con agua, cebolla, limón, laurel.
De la misma forma, entre los lácteos se encontraba el queso cashcaval (denominado igualmente Queijo Cavallo).
Las preparaciones con huevo se centraban como ingrediente en los
cocidos, siendo los más característicos los huevos haminados (enhaminados).
Especias
El azafrán como colorante natural era muy habitual en la cocina sefardí.
Bebidas
Entre las bebidas se encuentra la pepitada una especie de horchata elaborada con las pepitas del melón.Vino
El vinoes un ingrediente en los ritos sagrados. Considerado como un alimento
estaba presente en las comidas cotidianas, así como en las celebraciones
familiares y festivas. Se ingiere y se sirve el vino durante el kidush. Para que el vino fuese consumido de acuerdo con los preceptos culinarios judíos. Debía cumplir, por ejemplo, que fuese judiego (cosher) es decir que no incluyera ciertos aditivos como cal, yeso.
Precisamnente esta vigilancia hacía que el vino sefardí fuese de buena
calidad, debido a estar sometido a vigilancia evitando cualquier fraude. Exento de aditivos extraños.
Técnicas de cocina
La fritura de pescado en aceite de oliva era precisamente una de las técnicas culinarias más habituales.17
debido a que forman parte de la conexión del pasado con el presente. Los
platos marinados en vinagre (escabeches) se denominaban agristadas
(es decir de sabor agrio) eran comunes con pescados y carnes. El
objetivo era la conservación de los alimentos, en algunas ocasiones para
poder comer el viernes del shabat (está prohibido cocinar) y
disfrutaban de un plato ya preparado en conserva. Algunos platos como el
pichkado o la chaka demuestran el uso de escabechados. Uno de los escabechados más populares hoy en día es el pescado frito que ha llegado a convertirse en el popular fish and chips de la cocina anglosajona.17
Siendo su origen precisamente de inmigrantes sefarditas procedente de
la diáspora. Una de las preparaciones habituales que se propagó por la
cocina española es la preparación de empanadas (precursoras de las burekas).5 El empleo de carne picada se extendía al relleno de verduras (que dejó platos como el karnıyarık en la cocina turca) e igualmente en la elaboración de empanadas.16 La elaboración de albóndigas era muy habitual, bien fritas en aceite, bien cocidas y mezcladas con pan.
En el sabat está prohibido cocinar, es por esta razón que las
cocciones de largo periodo eran habituales. A pesar de todo la técnica
que más se menciona es el cocido (denominados igualmente ollas o potaje)
que incorporaban legumbres secas (fundamentalmente garbanzos y habas) y
verduras de temporada (berzas, espinacas y acelgas). Los cocidos de
larga duracción que permitían servirse la comida en el sabat, sin necesidad de cocinar. El plato emblema de esta técnica culinaria es la adafina (denominada también hamin o aní),
que solía emplear generalmente garbanzos y una extensa cantidad de
aceite de oliva. La popularidad del guiso se extendió a diferentes zonas
cristianas y pronto se elaboraron versiones de adafina que incluyen
carnes diversas: un ejemplo es la olla podrida.
Repostería
de las festividades tradicionales judías. Durante varios siglos fue la
miel uno de los edulcorantes principales, y el más utilizado. Fue
precisamente el azúcar y la miel: los dos edulcorantes más empleados en la repostería tradicional. Fueron los árabes los introductores del cultivo de la caña de azúcar en la península ibérica. Tras estos edulcorantes fueron las frutas secas, así como las ralladuras de cítricos. Los arrucaques son los dulces más populares en las celebraciones del día de Páscua y se eleboraban con pan ázimo, miel y otros aromatizadores. Los buñuelos (bimuelos, brumuelos o burmelos) eran bolas de masa de harina que se servían con miel o arrope. Los formigos (u hormigos) que eran unas sopas frías de leche. Las tortas se elaboraban con una torta muy similar al alajú conquense (denominados también nuégados). Los travados que son unas masas fritas (frutas de sartén), muy similar a los pestiños que en la actualidad se encuentran repartidos en diversos pueblos de Andalucía. De la misma forma se tienen los mostachones (mustachudos) que se sirven en las festividades del Purim y la Pascua. Así como las orejas de Haman.
Muchas de las preparaciones reposteras sefardíes tienen reflejo fiel en la repostería española
actual, así como en otros países en los que estuvieron viviendo
comunidades sefarditas tras el edicto de Granada. Una de las más
conocidas preparaciones reposteras es el denominado pan de España que es una especie de pan esponjado a base de harina y huevo (bizcocho denominado igualmente pan esponyado). El piñonate
que se compone de una fritura de una masa de almendras aromatizada con
diversas especias. Tras la diáspora es conocido en diversas partes de
Europa como pan de España. Con base en el pan, se tiene igualmente las denominadas rebanadas de la parida (o simplemente de la parida) que tienen su similitud con las torrijas. Se elaboraban jaleas, compotas y mermeladas de diversas frutas. Las confituras se realizaban de almáciga, de albaricoques, higos, las habituales naranjas amargas (Citrus × aurantium), de membrillo (donde se popularizó el dulce de membrillo). La alegría era muy habitual en los sefardíes del oriente del mediteráneo una especie de sopa elaborada con frutos rojos adornados con semillas de ajónjoli.
Con almendra (Prunus dulcis) se realizan varias preparaciones dulces, una de las más populares son los nuégados o almendrados. El mazapán era un duclce típico de la Páscua y Purim, algunas influencias se encuentran en la península ibérica en el mazapán de Toledo y las quesadicas.
Literatura
- Abecasis de Castiel, Mimí: Mis recetas de cocina sefardí. Área de Cultura del Ayuntamiento de Málaga, 2002.
- Cohen, Rivka: Los placeres de mi cocina judía en la tradición sefardí. Parsifal.
- Goldstein, Joyce: Sephardic Flavors.
- Macías Kapón, Uriel: La cocina judía. Leyes, costumbres... y algunas recetas sefardíes. Red de Juderías de España, 2002.
- Recetario de cocina sefardí. Red de Juderías, 2001.
- Sternberg, Rabino Robert: La cocina sefardí. Zendrera Zariquiey, 1998.
- Sternberg, Robert: La cocina sefardí: la riqueza cultural de la saludable cocina de los judíos mediterráneos (prólogo de Luis Bassat y traducción de Elena Gaminde). Barcelona: Zendrera Zariquiey, 2004.
Véase también
Referencias
- Claudia Roden (2003). Pinguin Books, ed. The Book of Jewish Food: An Odyssey from Samarkand and Vilna to the Present Day (en inglés) (Primera edición).
Enlaces externos
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La mesa puesta: leyes, costumbres y recetas judías : XVI curso de
cultura hispanojudía y sefardí de la Universidad de Castilla-La Mancha :
en memoria de Iacob M. Hassán / coord. por Uriel Macías, Ricardo
Izquierdo Benito, ISBN 978-84-8427-746-0 , págs. 171-214
La mesa puesta: leyes, costumbres y recetas judías : XVI curso de
cultura hispanojudía y sefardí de la Universidad de Castilla-La Mancha :
en memoria de Iacob M. Hassán / coord. por Uriel Macías, Ricardo
Izquierdo Benito, ISBN 978-84-8427-746-0, págs. 51-68
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