GASTRONOMÍA IMPERIAL DE ROMA
En este campo, al igual que en todos
los aspectos sociales y/o vitales, debe tenerse en cuenta el cambio de
hábitos. En el periodo previo a la consolidación imperial, sólo se
conocieron los alimentos básicos: cereales ( fitilla y polenta ), las legumbres, hortalizas, los huevos y la leche (de oveja y cabra) con la que elaboraban los yogures adicionándoles tomillo, orégano y menta.
los aspectos sociales y/o vitales, debe tenerse en cuenta el cambio de
hábitos. En el periodo previo a la consolidación imperial, sólo se
conocieron los alimentos básicos: cereales ( fitilla y polenta ), las legumbres, hortalizas, los huevos y la leche (de oveja y cabra) con la que elaboraban los yogures adicionándoles tomillo, orégano y menta.
Con el paso del tiempo, y
paralelamente a la magnificencia y poder que logró Roma durante su
Imperio, floreció una gastronomía profusa, espectacular en su
presentación -con una puesta en escena casi ilusoria- y en sus
productos, algunos tan exóticos como gallinas de Guinea
(faisanes), gallos de Persia, pavos de la India o, también, conejos de
Hispania, corzos de Ambracia, atunes de Calcedonia, ostras y almejas de
Tarento, mejillones de Atica y tordos de Dafne, así como exquisitos
mariscos, olorosas frutas y deliciosos dulces, regado todo con buenos
vinos, entre ellos los catalanes del Penedès .
paralelamente a la magnificencia y poder que logró Roma durante su
Imperio, floreció una gastronomía profusa, espectacular en su
presentación -con una puesta en escena casi ilusoria- y en sus
productos, algunos tan exóticos como gallinas de Guinea
(faisanes), gallos de Persia, pavos de la India o, también, conejos de
Hispania, corzos de Ambracia, atunes de Calcedonia, ostras y almejas de
Tarento, mejillones de Atica y tordos de Dafne, así como exquisitos
mariscos, olorosas frutas y deliciosos dulces, regado todo con buenos
vinos, entre ellos los catalanes del Penedès .
Merced a los textos de filósofos,
poetas, y con la ayuda de los restos arqueológicos de la época, se
dispone de abundante información sobre la cocina romana: prácticas,
ingredientes y presentación de los platos que preparaba la clase alta,
que fue la precursora de lo que se podría denominar como la primera nouvelle cuisine en Europa (La segunda se producirá 20 siglos después de la mano de chefs franceses).
poetas, y con la ayuda de los restos arqueológicos de la época, se
dispone de abundante información sobre la cocina romana: prácticas,
ingredientes y presentación de los platos que preparaba la clase alta,
que fue la precursora de lo que se podría denominar como la primera nouvelle cuisine en Europa (La segunda se producirá 20 siglos después de la mano de chefs franceses).
Uno de sus promotores fue el cocinero y gastrónomo Caius Apicius , que desarrolló su actividad en el primer cuarto del siglo l a.C. Fue un gourmet
ensalzado por unos y denostado por otros debido a sus extravagancias
culinarias. Al final de su vida se arruinó y no pudiendo aguantar las
carencias de las buenas comidas y bebidas de antaño, se suicidó: “un acto de amor para con sus debilidades gastronómicas” , en palabras del gran poeta bilbilitano Marcial .
ensalzado por unos y denostado por otros debido a sus extravagancias
culinarias. Al final de su vida se arruinó y no pudiendo aguantar las
carencias de las buenas comidas y bebidas de antaño, se suicidó: “un acto de amor para con sus debilidades gastronómicas” , en palabras del gran poeta bilbilitano Marcial .
Apicio ,
dejó escrito un libro de salsas y recetas sueltas de otras materias.
Posteriormente, en los siglos III-IV d. C., alguien se dedicó a
recopilar no sólo lo escrito por él, sino distintas recetas de autores
ignorados que al final firmó con el nombre del gastrónomo imperial. En
cualquier caso, ese recetario es un documento único con el que hay que
contar si se pretende conocer algo de la gastronomía romana, en
definitiva, para saber lo que “se guisaba...”.
dejó escrito un libro de salsas y recetas sueltas de otras materias.
Posteriormente, en los siglos III-IV d. C., alguien se dedicó a
recopilar no sólo lo escrito por él, sino distintas recetas de autores
ignorados que al final firmó con el nombre del gastrónomo imperial. En
cualquier caso, ese recetario es un documento único con el que hay que
contar si se pretende conocer algo de la gastronomía romana, en
definitiva, para saber lo que “se guisaba...”.
INGREDIENTES Y CONDIMENTOS:
El pan:
El pan constituía un importante elemento de la dieta: existía el panis plebeius , el panis secundaris , el panis cándidus (destinado a las mesas de los ricos) e incluso, pan para perros (el panis furfureus )
Las verduras y hortalizas :
En un primer momento, la estrella fue
el nabo, después las lechugas, cebollas...), cardos, etc., que las
preparaban cocidas, aderezadas con garum , aceite, o
confitadas. Las manzanas y las peras las degustaban cocidas -no
concebían consumir alimentos crudos pasándose, incluso, en la cocción
provocando que las vitaminas y nutrientes se volatilizaban (aunque la
verdad, el tema de la correcta nutrición y de la dietética no les
preocupaba en demasía)- con vino, agua y varios aliños como pimienta, garum
y un añadido de huevos batidos. Los higos los consumían, a modo de pan,
preferentemente los pobres, pero tampoco faltaba en las mesas de los
ricos como guarnición para pescados y carnes.
el nabo, después las lechugas, cebollas...), cardos, etc., que las
preparaban cocidas, aderezadas con garum , aceite, o
confitadas. Las manzanas y las peras las degustaban cocidas -no
concebían consumir alimentos crudos pasándose, incluso, en la cocción
provocando que las vitaminas y nutrientes se volatilizaban (aunque la
verdad, el tema de la correcta nutrición y de la dietética no les
preocupaba en demasía)- con vino, agua y varios aliños como pimienta, garum
y un añadido de huevos batidos. Los higos los consumían, a modo de pan,
preferentemente los pobres, pero tampoco faltaba en las mesas de los
ricos como guarnición para pescados y carnes.
Para las elites, los garbanzos eran
“comida para pobres”, no así las lentejas –que importaban de Egipto- que
consumían con un sofrito muy parecido al actual, a base de aceite y
especias.
“comida para pobres”, no así las lentejas –que importaban de Egipto- que
consumían con un sofrito muy parecido al actual, a base de aceite y
especias.
El pan, la leche y los huevos :
El pan, hasta el siglo II a. C., se
elaboraba en los hogares, pero a partir de este momento se crean las
agrupaciones de panaderos, pasando la fabricación y venta a locales
especializados, es decir, a lo que hoy conoceríamos como hornos o
panaderías. Utilizando diferentes variedades de harina, producían panes
fermentados que sé adornaban con hinojo, perejil y adormidera.
elaboraba en los hogares, pero a partir de este momento se crean las
agrupaciones de panaderos, pasando la fabricación y venta a locales
especializados, es decir, a lo que hoy conoceríamos como hornos o
panaderías. Utilizando diferentes variedades de harina, producían panes
fermentados que sé adornaban con hinojo, perejil y adormidera.
En el recetario de Apicio
suele encontrarse el pan como ingrediente preferente. No debemos
sorprendernos, pues, al hallar en él la receta de las torrijas, que
preparaban empapando en leche tostadas de pan, fritas y bañándolas con
miel.
suele encontrarse el pan como ingrediente preferente. No debemos
sorprendernos, pues, al hallar en él la receta de las torrijas, que
preparaban empapando en leche tostadas de pan, fritas y bañándolas con
miel.
La repostería tenía como base principal una masa, con o sin miel, y era en muchos casos de una cierta sofisticación.
El alimento básico lo constituía la
leche, utilizándose en muchas recetas y el queso era primordial en su
dieta como ingrediente de muchos platos, tanto dulces como salados.
leche, utilizándose en muchas recetas y el queso era primordial en su
dieta como ingrediente de muchos platos, tanto dulces como salados.
El “Garum” y otros condimentos :
El garum se consideraba el summun de la cocina romana era, y el de Hispania , elaborado en factorías de las costas andaluzas, era el más prestigioso. Para obtener este delicatessen se procedía de la siguiente forma: se preparaba el liquamen ,
la mezcla de las entrañas y carne de caballa preferentemente, con sal.
Se dejaba fermentar al sol y cuando la porción líquida se había reducido
se prensaba la masa con unos canastillos y el jugo resultante era el
preciado garum . Los restos se denominaban allec ,
condimento que también se empleaba en la cocina, aunque era de menor
calidad. La comercialización de este producto originó una gran
actividad y, paralelamente, la industria cerámica obtuvo una gran
vitalidad al producir las tinajas, necesarias para su transporte. Las
factorías se ubicaban en Adra, Almuñécar, Cádiz y Cartagena en donde,
precisamente, se preparaba el garum sociorum , considerado el superior de todos.
la mezcla de las entrañas y carne de caballa preferentemente, con sal.
Se dejaba fermentar al sol y cuando la porción líquida se había reducido
se prensaba la masa con unos canastillos y el jugo resultante era el
preciado garum . Los restos se denominaban allec ,
condimento que también se empleaba en la cocina, aunque era de menor
calidad. La comercialización de este producto originó una gran
actividad y, paralelamente, la industria cerámica obtuvo una gran
vitalidad al producir las tinajas, necesarias para su transporte. Las
factorías se ubicaban en Adra, Almuñécar, Cádiz y Cartagena en donde,
precisamente, se preparaba el garum sociorum , considerado el superior de todos.
En la confección de los platos
utilizaban una media de ocho condimentos, aunque algunas recetas podían
llegar a tener hasta 20, pero los que nunca faltaban era el aceite, la
pimienta y el ya citado garum (también usado, a menudo, como sustitutivo de la sal). La mayoría de las especias se importaban de Oriente.
utilizaban una media de ocho condimentos, aunque algunas recetas podían
llegar a tener hasta 20, pero los que nunca faltaban era el aceite, la
pimienta y el ya citado garum (también usado, a menudo, como sustitutivo de la sal). La mayoría de las especias se importaban de Oriente.
Sibaritismo y excentricidad :
El anhelo por añadir novedades a los
recetarios y epatar a los comensales derivó en la deglución de platos
tan inauditos como las lenguas de los pelícanos, o la pechuga y el
cuello de los patos, desechando todo lo demás de la zancuda. Pero,
también, propició la elaboración de delicatessen como el foie
de oca y el de cerdo cebando a los animales con vino, higos y miel, se
conseguía que el hígado se hipertrofiara y, una vez sacrificado el
animal, se extraía el mismo y se maceraba con leche y miel. Se servía de
varios modos: cortado en lonchas y acompañado de higos; en cortes braseados en una cazuela con crestas de gallo; en rodajas sazonadas con garum , pimienta y laurel desmenuzado, liados en hojuelas de masa y gratinadas.
recetarios y epatar a los comensales derivó en la deglución de platos
tan inauditos como las lenguas de los pelícanos, o la pechuga y el
cuello de los patos, desechando todo lo demás de la zancuda. Pero,
también, propició la elaboración de delicatessen como el foie
de oca y el de cerdo cebando a los animales con vino, higos y miel, se
conseguía que el hígado se hipertrofiara y, una vez sacrificado el
animal, se extraía el mismo y se maceraba con leche y miel. Se servía de
varios modos: cortado en lonchas y acompañado de higos; en cortes braseados en una cazuela con crestas de gallo; en rodajas sazonadas con garum , pimienta y laurel desmenuzado, liados en hojuelas de masa y gratinadas.
Las carnes, convenientemente
aderezadas, eran transformadas en gran variedad de embutidos que,
incluso, se ofrecían en puestos de venta callejeros y que las clases
populares, cuando podían permitírselo, consumían con verdadera fruición
y deleite. Las consumían de todas clases, pero la de cerdo era la más
apreciada. De la casquería, condimentada de forma intensa, las piernas
-saladas y ahumadas- eran las piezas más preciadas. Los pollos los
estofaban con frutas, y también los rellenaban de manera muy elaborada.
La caza les entusiasmaba (no faltan demostraciones de ello en
recipientes y mosaicos), siendo el faisán una de las piezas más
cotizadas, pero no menospreciaban otros tipo de especies que, incluso,
criaban en granjas.
aderezadas, eran transformadas en gran variedad de embutidos que,
incluso, se ofrecían en puestos de venta callejeros y que las clases
populares, cuando podían permitírselo, consumían con verdadera fruición
y deleite. Las consumían de todas clases, pero la de cerdo era la más
apreciada. De la casquería, condimentada de forma intensa, las piernas
-saladas y ahumadas- eran las piezas más preciadas. Los pollos los
estofaban con frutas, y también los rellenaban de manera muy elaborada.
La caza les entusiasmaba (no faltan demostraciones de ello en
recipientes y mosaicos), siendo el faisán una de las piezas más
cotizadas, pero no menospreciaban otros tipo de especies que, incluso,
criaban en granjas.
Conocían y consumían ostras, vieiras,
pulpos, rodaballo, lubina, etc.,. También disponían de criaderos de
mariscos y pescados, establecidos en los bordes costeros. Además, ya se
valían de métodos de cocción como el papillote , y de conservación como el escabeche .
pulpos, rodaballo, lubina, etc.,. También disponían de criaderos de
mariscos y pescados, establecidos en los bordes costeros. Además, ya se
valían de métodos de cocción como el papillote , y de conservación como el escabeche .
Los pescados que se degustaban cocidos se acompañaban de diferentes salsas que, con ligeras variaciones, se preparaban con garum , menta, vinagre, aceite, miel y pimienta.
En el recetario de Apicio se halla una receta de sardinas en papillote ,
sazonadas con menta, comino, pimienta y miel, envueltas en papel y
hechas al calor de la estufa. Antes de servirlas se regaban con aceite y
allec . También se facilita la receta, harto simple, de un pescado en escabeche, frito y regado con vinagre caliente.
sazonadas con menta, comino, pimienta y miel, envueltas en papel y
hechas al calor de la estufa. Antes de servirlas se regaban con aceite y
allec . También se facilita la receta, harto simple, de un pescado en escabeche, frito y regado con vinagre caliente.
Vino y aceite :
Dos alimentos básicos. Entre los siglos I y II d. C. el aceite originario de la Béti ca llegaba a la Galia , Britanni a, Germania y, por descontado, a Roma. A título anecdótico, el Monte Testaccio de la Ciudad Eterna está constituido por fragmentos de las vasijas del aceite español.
El otro caldo ensalzado y anhelado era el vino. Además de los de
elaboración propia, los romanos importaban los que procedían de
Sicilia, Egipto, Dalmacia, Marsella, Bética y los de Tarragona. Los
procedentes de Grecia, empero, eran los preferidos de los catadores y la
clase alta saboreaba reservas y grandes reservas que habían envejecido
-entre 15 y 25 años- en ánforas, pero no en bodegas sino en la parte
alta de las casas, donde se impregnaban de aromas ahumados, provenientes
de las chimeneas. La clase baja los ingería de peor calidad, vamos, un peleón .
elaboración propia, los romanos importaban los que procedían de
Sicilia, Egipto, Dalmacia, Marsella, Bética y los de Tarragona. Los
procedentes de Grecia, empero, eran los preferidos de los catadores y la
clase alta saboreaba reservas y grandes reservas que habían envejecido
-entre 15 y 25 años- en ánforas, pero no en bodegas sino en la parte
alta de las casas, donde se impregnaban de aromas ahumados, provenientes
de las chimeneas. La clase baja los ingería de peor calidad, vamos, un peleón .
En los aperitivos, consumían vinos cocidos y aromatizados. Los elaborados a base de frutas, es decir, los chupitos , también los conocían, pero los tomaban en menor cantidad.
La costumbre de tomar hidromiel ,
una bebida a base de agua de lluvia y miel, de gran reputación entre
los griegos, fue cayendo en desuso en la Roma imperial pero, con todo,
se seguía consumiendo. A este brebaje, se le atribuían efectos afrodisiacos , y persistió durante siglos entre los usos culinarios (y culonarios...) de muchos pueblos europeos, inclusives los nórdicos.
una bebida a base de agua de lluvia y miel, de gran reputación entre
los griegos, fue cayendo en desuso en la Roma imperial pero, con todo,
se seguía consumiendo. A este brebaje, se le atribuían efectos afrodisiacos , y persistió durante siglos entre los usos culinarios (y culonarios...) de muchos pueblos europeos, inclusives los nórdicos.
El ritual del banquete
Los romanos comían tres o cuatro veces al día: ienticalum (desayuno); prandium (almuerzo); merenda (merienda) -habitualmente, sólo en verano- y la cena
(cena). Alrededor de las siete u las ocho de la mañana, se ingería un
sencillo tentempié consistente en pan con aceite y/o vino, miel, queso y
fruta (todo fresco) y también frutos secos. El almuerzo solía consistir
en legumbres (verdes y/o secas), pescado y/o huevos, hongos y frutas
del tiempo. La comida principal era la cena, que solía efectuarse en
familia, y que también era el momento cuando se invitaba a los amigos a
las grandes celebraciones.
(cena). Alrededor de las siete u las ocho de la mañana, se ingería un
sencillo tentempié consistente en pan con aceite y/o vino, miel, queso y
fruta (todo fresco) y también frutos secos. El almuerzo solía consistir
en legumbres (verdes y/o secas), pescado y/o huevos, hongos y frutas
del tiempo. La comida principal era la cena, que solía efectuarse en
familia, y que también era el momento cuando se invitaba a los amigos a
las grandes celebraciones.
Los ágapes
romanos, con una importante función social y familiar, están marcados
por el dispendio, la suntuosidad, la exuberancia y el desenfreno en
todos los sentidos. Los convidados llegaban a la casa con suficiente
anticipación para que los esclavos los recibieran, recogieran sus
zapatos y la toga. Después, les era ofrecido un baño caliente y
perfumado, o bien podían optar por un lavado de pies con sus
correspondientes ungüentos olorosos. Acto seguido, pasaban a una
estancia llamada triclinium , en la que solía
haber tres sofás de tres plazas cada uno, comiendo los comensales
reclinados sobre el brazo derecho. Este sofá se fue convirtiendo poco a
poco en un gran asiento largo llamado sigma , stibarium o sccubitum ,
en el que cabían hasta ocho personas. También eran los esclavos los que
servían la mesa, que tenían que ser los más bellos y de mejores
modales. Iban vestidos con ropajes de vivos colores y portaban unas
largas y ensortijadas guedejas que, a menudo, hacían las veces de
servilletas.
romanos, con una importante función social y familiar, están marcados
por el dispendio, la suntuosidad, la exuberancia y el desenfreno en
todos los sentidos. Los convidados llegaban a la casa con suficiente
anticipación para que los esclavos los recibieran, recogieran sus
zapatos y la toga. Después, les era ofrecido un baño caliente y
perfumado, o bien podían optar por un lavado de pies con sus
correspondientes ungüentos olorosos. Acto seguido, pasaban a una
estancia llamada triclinium , en la que solía
haber tres sofás de tres plazas cada uno, comiendo los comensales
reclinados sobre el brazo derecho. Este sofá se fue convirtiendo poco a
poco en un gran asiento largo llamado sigma , stibarium o sccubitum ,
en el que cabían hasta ocho personas. También eran los esclavos los que
servían la mesa, que tenían que ser los más bellos y de mejores
modales. Iban vestidos con ropajes de vivos colores y portaban unas
largas y ensortijadas guedejas que, a menudo, hacían las veces de
servilletas.
La mesa se disponía con gran esmero y
refinamiento, enfundándose con ricos manteles -que los ponía el dueño
del convite- con vajillas y cristalerías de auténtico lujo: las primeras
eran de plata, siendo las segundas verdaderas filigranas de cristal
con piedras preciosas encastadas. Utilizaban, de diferentes formas,
solamente la cuchara. El tenedor y el cuchillo únicamente lo manejaban
los sirvientes para trinchar y servir los alimentos. Existía la
práctica, admitida socialmente, de que cada convidado podía llevar su
servilleta que servía para limpiarse las manos, sonarse la nariz,
limpiarse el sudor y la boca y para llevarse a casa los restos de comida
al acabar el festín. El no va más de la “funcionalidad” y la
“polivalencia” (o de la “utilidad...”)
refinamiento, enfundándose con ricos manteles -que los ponía el dueño
del convite- con vajillas y cristalerías de auténtico lujo: las primeras
eran de plata, siendo las segundas verdaderas filigranas de cristal
con piedras preciosas encastadas. Utilizaban, de diferentes formas,
solamente la cuchara. El tenedor y el cuchillo únicamente lo manejaban
los sirvientes para trinchar y servir los alimentos. Existía la
práctica, admitida socialmente, de que cada convidado podía llevar su
servilleta que servía para limpiarse las manos, sonarse la nariz,
limpiarse el sudor y la boca y para llevarse a casa los restos de comida
al acabar el festín. El no va más de la “funcionalidad” y la
“polivalencia” (o de la “utilidad...”)
El banquete se dividía en tres partes: en la primera, gustus o gustado , se servían huevos y entremeses; la segunda, cena , que a su vez se subdividía en otras tres partes; prima , secunda y tercia cena , en la que ofrecían carnes, pescados, legumbres y verduras y la tercera parte, secunda mensae , en la que desfilaban los postres. La comissatio
era el broche final, consistía en platos picantes y ligeros, y
ofrendaban ungüentos y flores a los invitados. Entre la segunda y
tercera parte del banquete se hacía un descanso para decir frases de
buen augurio, delante de una estatuilla de los dioses lares
(dioses del hogar). En algunas ocasiones se celebraban recitales de
poesía, de música, concursos de modelado, danzas, bufones y actuaciones
que se pueden calificar de licenciosas.
era el broche final, consistía en platos picantes y ligeros, y
ofrendaban ungüentos y flores a los invitados. Entre la segunda y
tercera parte del banquete se hacía un descanso para decir frases de
buen augurio, delante de una estatuilla de los dioses lares
(dioses del hogar). En algunas ocasiones se celebraban recitales de
poesía, de música, concursos de modelado, danzas, bufones y actuaciones
que se pueden calificar de licenciosas.
Con la caída del Imperio Romano
declinó también el esplendor culinario que, no obstante, había dejado
su huella en Europa, sobre todo en el Mediterráneo, y más concretamente
en Hispania .
declinó también el esplendor culinario que, no obstante, había dejado
su huella en Europa, sobre todo en el Mediterráneo, y más concretamente
en Hispania .
© Jose Luis Burón Alegre. Historiador del arte y antropólogo
posibilites@yahoo.es
posibilites@yahoo.es
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