 La
cocina totanera se caracteriza por la sencillez de sus platos, en ellos
se combinan la tradición con los nuevos menús. Presentar el escaparate
de una cocina tradicional de la zona, es hablar de una cocina doméstica
que está íntimamente relacionada con los ciclos estacionales y festivos,
así como con las materias primas básicas de la tierra, como son los productos
de la huerta, la célebre "calabaza totanera", berenjenas, alcachofas,
calabacines, pimientos verdes de bola;así como sus legumbres, sobre todo
el arroz, sin olvidar la carne - fundamentalmente el conejo - y la harina
para la elaboración de gachas. Para comprender el sentido socio-cultural de la
gastronomía, hay que hacer referencia, por ejemplo, a los pausados desayunos
a base de "torta de pimiento molido" o de "chicharrones"
acompañadas de café con leche. Una vieja costumbre para compartir con los amigos
es el rito del tapeo o aperitivo del mediodía antes de la comida, a base
de vino o cerveza con el tradicional plato de "michirones",
bacalao con tomate, almendras fritas o embutido típico de la comarca:
morcilla, longaniza seca, blanco, butifarra y postre "perdices"
- cogollos de lechuga partidos y aliñados -. Plato típico son las migas con tropezones, que
se consumen durante todo el año al igual que el arroz en sus distintas
variedades o la carne, sobre todo el conejo - con tomate frito, al ajillo
-. En invierno se mantiene una costumbre de carácter
familiar muy arraigada en la zona que es la "matanza del cerdo",
iniciada hacia el mes de Noviembre ("Para San Andrés mata tu res").
Supone en algunos casos la preparación de la despensa familiar para el
invierno y la elaboración de los embutidos como morcillas, longaniza,
butifarra y otros, acontecimiento que viene a desmentir el tan consabido
refrán totanero que reza así: "En Totana donde se acaba el pan antes
que la gana". Se suelen comer guiso de pelotas a base de carne de
ternera y cerdo o la tradicional olla fresca con judías, garbanzos, pencas
y cerdo si no es también una buena sartén de arroz y magra o - con verduras
o caracoles -. Llega la primavera y con ella la Semana Santa
donde la gastronomía totanera se surte de toda clase de pescados y verduras,
la pipirrana con tomate, bacalao cocinado en todas sus modalidades, sobre
todo con tomate, y menestras de verduras. La cocina de verano es más ligera se basa sobre
todo en platos fríos, ensaladas, frutos de la huerta y lo más socorrido
"huevos fritos con sardinas saladas y ñoras". Durante todo el año, los domingos, es casi obligado
en todos los hogares el arroz con conejo y de postre unos "higos
pajareros con almendras" o "torrás al horno" así como "leche
asada" o el riquísimo "arroz con leche". A media tarde podemos degustar unos riquísimos
buñuelos. A la hora de comentar la repostería no debemos
olvidarnos sobre todo de la propia del "Aguinaldo" o Navidad
en que las amas de casa hornean sus propios mantecados, tortas de Pascua,
"liaos" o cordiales. Toda una buena y extensa prueba de las
más antigua y tradicional repostería popular.
 En cuanto a bebidas se refiere, son típicos el
famoso revuelto que como su nombre indica es una mezcla de anís con mistela;
también podemos degustar el anís paloma, el canario - paloma y jarabe
de limón - y por supuesto la riquísima mantellina. "Santiaguitos" y "Dulces Navideños"
RECETARIO
Migas
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Ingredientes: 1 Kg. de Harina
1 litro de agua
¼ de litro de aceite
1 cucharada sopera de sal
¼ de longaniza
4 morcillas
5 pimientos
4 lonchas de panceta fresca
Ajos tiernos Preparación: En el aceite se sofríen la
longaniza, panceta, morcillas, pimientos y los ajos. Una vez echo
el frito de reserva. Se retira el aceite de la sartén y en esta
se pone agua a hervir. Cuando el agua está hirviendo se añade el
aceite y se comienza a echar la harina y la sal, manteniendo la
sartén a fuego lento sin dejar de remover hasta que las migas estén
"sueltas".
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Conejo a la Pepitilla
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Ingredientes: 1 conejo
4 patatas
2 tomates
1 pimiento
1 copa de vino tinto
pepitilla, ajo, perejil y aceite Preparación: Se prepara un "majao"
de ajo y perejil junto con el aceite. En una sartén se sofríe el
pimiento cortado a tiras, una vez frito se retira en un plato y
en ese aceite se sofríe el conejo partido en trozos. A continuación,
junto con el conejo, se sofríe la patata y se le añade por encima
el tomate rayado para sofreir. Una vez todo sofrito se echa en una
cazuela de barro y se le añade casi 1 vaso de vino tinto y el "majao"
de ajo y perejil. A continuación se añaden los pimientos fritos
y la "pepitilla", se deja unos minutos a que esta coja
su cuerpo y pasados 5 ó 10 minutos se pone a punto de sal y se sirve.
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LOS HIGOS DE RETALLO  Cuenta
la tradición que hace muchos años hubo una gran tormenta de verano en
el pueblo de Totana que arrasó parte de los campos, como consecuencia,
las paleras se quedaron casi desprovistas de su fruto más precido - los
higos de pala -. Los totaneros estaban afligidos porque ese año no iban
a disponer del sabroso fruto pero cual fue su sorpresa cuando al llegar
el otoño todas las paleras retallaron y se pudo disfrutar del sabor de
sus higos. Por este motivo, desde entonces, los totaneros
el día de San Antonio tiran parte de los higos de las paleras que vuelven
a retallar, con lo cual en Totana florecen dos veces al año, en verano
y otoño.
Mantellina
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Ingredientes para 1 litro: ¼ de anís seco "paloma"
¼ de miel de romero
¼ de litro de mistela*
4 limones escurridos
Agua hasta completar el litro Preparación: Se vacía la miel en un recipiente
con un cuarto de litro de agua y el resto de los ingredientes. Se
cuela el limón y se mezcla todo junto. Moviendo sin cesar hasta
que la miel esté completamente deshecha. * Uno de los componentes de
la mantellina, la mistela, se le agrega opcionalmente.
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Totana Tourism
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