Galicia elmundo.es
Líder mundial en español
Domingo 15/01/2012. Actualizado 21:19h.
Edición España
Congrio seco: El pescado que es manjar en Aragón
Uno de los secaderos de congrio de Muxía. | Javier Toba- La tradición del congrio seco se remonta a los siglos XV y XVI
- Actualmente, solamente hay dos secaderos en toda Europa, ambos en Muxía
- El mercado se ha reducido ya que es un producto de lujo
- Los ayuntamientos de Muxía y Calatayud se unen para impulsar su consumo
Hubo un tiempo en el que la Costa da Morte era conocida y apreciada
en toda España por su congrio, un pescado exquisito en la gastronomía
gallega, pero muy peligroso a la hora de pescar. El secreto de esta
comarca es que exportaba congrio seco, en una época en la que el pescado
fresco estaba casi reservado a los que vivían cerca del mar por las
dificultades para su transporte.
Hay que remotarse muy atrás en el tiempo y viajar hasta el siglo XV. Es entonces cuando comienza la tradición culinaria que vincula a Galicia con Aragón, Castilla y Cataluña a través del congrio.
Un comercio que incluso se especializó en algunos ayuntamientos como el
de Calatayud, en Zaragoza. Los documentos históricos recogen que en el
entorno de esta villa se producía gran cantidad de cáñamo y sus artesanos elaboraban cuerdas y sogas para los barcos que se construían en los puertos gallegos.
En una época en la que el dinero era, también, un bien escaso, la mayor parte del comercio se realizaba en especie.
Así que los gallegos compraban las cuerdas y sogas para sus
embarcaciones a cambio de congrio o bacalao seco que se llevaban los
aragoneses.
Receta de congrio a la bilbilitana con huevo. | entrecolycollechuga.blogspot.com
A pesar de que han transcurrido ya más de 500 años desde entonces, lo cierto es que en esa parte de Aragón el congrio seco se preservó en la tradición culinaria y hoy es una 'delicatessen'
gastronómica. Sin embargo, y a pesar de la gran industria de secado que
proliferó en los siglos XV y XVI en la Costa da Morte, actualmente,
solamente existen dos secaderos de congrio en la comarca. Ambos están en
Muxía y son los únicos que hay en toda Europa.
El proceso de secado del congrio es laborioso y complicado. El pescado, una vez limpio y estirado, se coloca en las 'cabrias',
que son estructuras de troncos de madera con disposición horizontal y
vertical. Estas grandes 'jaulas' son elementos muy emblemáticos en
Muxía. "Si algo caracteriza el paisaje de este ayuntamiento son la Virxe
da Barca –su patrona—y los secaderos de congrios", asegura Jesús
Trillo, periodista, empresario y gran conocedor de esta tradición.
Una vez colocados en las 'cabrias', el congrio permanece expuesto al sol y al viento durante 15 días. "No se puede retirar antes, y llueva o haga mal tiempo, el congrio tiene que aguantar", apunta Juan Diz. A sus 82 años es el único vecino que seca el congrio de manera tradicional.
Una tradición que espera mantener su nieto Miguel. "Con esto no se hace
uno rico pero, si trabajas mucho, te da bien para vivir", asegura.
También, y a pesar de haber mantenido la tradición, ha cambiado el
origen del pescado. Ahora, Juan, que antes recorría con un pequeño
camión las lonjas de Fisterra y Camariñas en busca de congrio del país, ha contactado con un importador que le nutre de congrio francés. "A veces se lo cojo y otras no, depende del precio", asegura. "Es que no se puede uno arriesgar porque ahora necesitamos el producto para la temporada y, sino lo hay, hay que buscarlo".
La temporada de secado es, principalmente, antes y durante la primavera, aunque puede hacerse todo el año. "Antes, si se podía, trabajabamos todo el año. Ahora como no hay tanta demanda, pues en verano evitamos trabajarlo", ya que el calor es el gran enemigo del congrio seco.
Imagen de uno de los secadores en la localidad gallega. | J. T.
Una vez secado, se procede a su envasado y posterior comercialización, fundamentalmente, en Cataluña y Aragón. Sin embargo, Juan
ya ha reducido sus puntos de distribución a Calatayud; una de las pocas
zonas de España donde el congrio seco sigue siendo un manjar.
No ocurre lo mismo en Galicia donde, a pesar de ser producido, no hay
esa tradición. "Es que hay que saberlo preparar y aquí lo preferimos
fresco", ironiza Juan.
"En Calatayud ya tienen una receta propia del congrio que viene de Muxía y es el 'congrio a la bilbilitana', que se prepara con garbanzos",
indica Jesús Trillo. Precisamente, esa tradición y esa fraternidad
culinaria es la que quiere recuperar, ahora, el ayuntamiento de Muxía y
la Asociación de Turismo Rural Muxía Natural, conjuntamente, con el
ayuntamiento de Calatayud.
Por ello, el alcalde, Félix Porto, y una delegación de esta asociación viajarán a Madrid la próxima semana, para presentar en FITUR el patrimonio cultural del municipio
muxián. Dentro de esta presentación tienen un protagonismo especial los
secadores de congrio que formarán parte de una ruta que el Ayuntamiento
de Muxía presentará conjuntamente con el Ayuntamiento de Calatayud.
La época ideal para el secado es la primavera. | J. T.
"Se trata de poner en valor nuestro patrimonio cultural, etnográfico y nuestra gastronomía", comenta Porto. "Y qué mejor para hacerlo que potenciando uno de nuestros manjares más exquisitos", añade al referirse a un pescado que es un manjar en esa parte de Aragón y que se sirve en bodas y banquetes.
Con esta idea, Muxía espera volver a recuperar el 'oro negro' que, durante cientos de años, mantuvo activo su economía local.
Jesús Trillo lo tiene claro: "son elementos etnográficos y
gastronómicos singulares que hay que recuperar y, además, sirve para que
la localidad se dé a conocer en el resto de España y, principalmente,
en aquellos lugares que disfrutan de un manjar cuya procedencia está en
esta tierra".
en toda España por su congrio, un pescado exquisito en la gastronomía
gallega, pero muy peligroso a la hora de pescar. El secreto de esta
comarca es que exportaba congrio seco, en una época en la que el pescado
fresco estaba casi reservado a los que vivían cerca del mar por las
dificultades para su transporte.
Hay que remotarse muy atrás en el tiempo y viajar hasta el siglo XV. Es entonces cuando comienza la tradición culinaria que vincula a Galicia con Aragón, Castilla y Cataluña a través del congrio.
Un comercio que incluso se especializó en algunos ayuntamientos como el
de Calatayud, en Zaragoza. Los documentos históricos recogen que en el
entorno de esta villa se producía gran cantidad de cáñamo y sus artesanos elaboraban cuerdas y sogas para los barcos que se construían en los puertos gallegos.
En una época en la que el dinero era, también, un bien escaso, la mayor parte del comercio se realizaba en especie.
Así que los gallegos compraban las cuerdas y sogas para sus
embarcaciones a cambio de congrio o bacalao seco que se llevaban los
aragoneses.
Receta de congrio a la bilbilitana con huevo. | entrecolycollechuga.blogspot.comTradición culinaria
A pesar de que han transcurrido ya más de 500 años desde entonces, lo cierto es que en esa parte de Aragón el congrio seco se preservó en la tradición culinaria y hoy es una 'delicatessen'
gastronómica. Sin embargo, y a pesar de la gran industria de secado que
proliferó en los siglos XV y XVI en la Costa da Morte, actualmente,
solamente existen dos secaderos de congrio en la comarca. Ambos están en
Muxía y son los únicos que hay en toda Europa.
El proceso de secado del congrio es laborioso y complicado. El pescado, una vez limpio y estirado, se coloca en las 'cabrias',
que son estructuras de troncos de madera con disposición horizontal y
vertical. Estas grandes 'jaulas' son elementos muy emblemáticos en
Muxía. "Si algo caracteriza el paisaje de este ayuntamiento son la Virxe
da Barca –su patrona—y los secaderos de congrios", asegura Jesús
Trillo, periodista, empresario y gran conocedor de esta tradición.
Una vez colocados en las 'cabrias', el congrio permanece expuesto al sol y al viento durante 15 días. "No se puede retirar antes, y llueva o haga mal tiempo, el congrio tiene que aguantar", apunta Juan Diz. A sus 82 años es el único vecino que seca el congrio de manera tradicional.
Una tradición que espera mantener su nieto Miguel. "Con esto no se hace
uno rico pero, si trabajas mucho, te da bien para vivir", asegura.
Otros tiempos
En la actualidad el negocio no tiene nada que ver con lo que ocurría hace 15 años. "Entonces vendíamos muchísimo a las provincias de Soria, Zaragoza y Barcelona, principalmente", recuerda Juan Diz. Hoy en día, el negocio se ha reducido a unos cuantos miles de kilos, entre 8.000 y 10.000.También, y a pesar de haber mantenido la tradición, ha cambiado el
origen del pescado. Ahora, Juan, que antes recorría con un pequeño
camión las lonjas de Fisterra y Camariñas en busca de congrio del país, ha contactado con un importador que le nutre de congrio francés. "A veces se lo cojo y otras no, depende del precio", asegura. "Es que no se puede uno arriesgar porque ahora necesitamos el producto para la temporada y, sino lo hay, hay que buscarlo".
La temporada de secado es, principalmente, antes y durante la primavera, aunque puede hacerse todo el año. "Antes, si se podía, trabajabamos todo el año. Ahora como no hay tanta demanda, pues en verano evitamos trabajarlo", ya que el calor es el gran enemigo del congrio seco.
Imagen de uno de los secadores en la localidad gallega. | J. T.El manjar de Calatayud
Una vez secado, se procede a su envasado y posterior comercialización, fundamentalmente, en Cataluña y Aragón. Sin embargo, Juan
ya ha reducido sus puntos de distribución a Calatayud; una de las pocas
zonas de España donde el congrio seco sigue siendo un manjar.
No ocurre lo mismo en Galicia donde, a pesar de ser producido, no hay
esa tradición. "Es que hay que saberlo preparar y aquí lo preferimos
fresco", ironiza Juan.
"En Calatayud ya tienen una receta propia del congrio que viene de Muxía y es el 'congrio a la bilbilitana', que se prepara con garbanzos",
indica Jesús Trillo. Precisamente, esa tradición y esa fraternidad
culinaria es la que quiere recuperar, ahora, el ayuntamiento de Muxía y
la Asociación de Turismo Rural Muxía Natural, conjuntamente, con el
ayuntamiento de Calatayud.
Por ello, el alcalde, Félix Porto, y una delegación de esta asociación viajarán a Madrid la próxima semana, para presentar en FITUR el patrimonio cultural del municipio
muxián. Dentro de esta presentación tienen un protagonismo especial los
secadores de congrio que formarán parte de una ruta que el Ayuntamiento
de Muxía presentará conjuntamente con el Ayuntamiento de Calatayud.
La época ideal para el secado es la primavera. | J. T.El valor del patrimonio
"Se trata de poner en valor nuestro patrimonio cultural, etnográfico y nuestra gastronomía", comenta Porto. "Y qué mejor para hacerlo que potenciando uno de nuestros manjares más exquisitos", añade al referirse a un pescado que es un manjar en esa parte de Aragón y que se sirve en bodas y banquetes.
Con esta idea, Muxía espera volver a recuperar el 'oro negro' que, durante cientos de años, mantuvo activo su economía local.
Jesús Trillo lo tiene claro: "son elementos etnográficos y
gastronómicos singulares que hay que recuperar y, además, sirve para que
la localidad se dé a conocer en el resto de España y, principalmente,
en aquellos lugares que disfrutan de un manjar cuya procedencia está en
esta tierra".
Compartir
Herramientas
- El escándalo de Ticketmaster
- Vídeo: En casa del actor Jorge Lucas
- Cristina Cifuentes, herida en un accidente de moto
- Dos años de prisión para el conductor que...
- Un hombre se ahorca antes de ser desahuciado
- 'Cazan' desnuda a la reportera 'más sexy del...
- José Luis Moreno, herido y hospitalizado
- ¿Por qué vemos moscas negras flotando en el ojo?
- Batalla judicial de la novia de Fábregas
- Vitamina D3, para una vida más larga
© 2016 Unidad Editorial Información General S.L.U.- Aviso legal
- Política de privacidad
- Publicación digital controlada por OJD
No hay comentarios:
Publicar un comentario